第11章（1 / 1）

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玉米面

豆面

小米面

虾皮

韭菜

苏打

油

香油

盐

味精

做法：

1.玉米面、小米面、豆面一起放在一容器里，加点苏打。边慢慢加水边搅拌。

2.把面和得稀一些，放在一旁醒着。因为玉米面会进一步吸收水分，面团就不会显得稀了。

3.油热了，放虾皮进去炸，一泛黄就关火，盛出来。

4.韭菜洗净，切成末，和虾皮、香油、盐、味精一起拌成韭菜馅。

5.平底锅里不要放油，直接把面糊铺在上面，越薄越好，再把韭菜馅铺在面糊上面，盖上锅盖。等面底已经变得焦黄，围着锅沿浇点油，放水，马上盖锅盖。

6.等锅里没声音了，揭开锅盖，用铲子铲，糊饼就整个起来了，不会粘锅。

玉米面中可加入苏打

玉米含有人体无法吸收利用的结合型维生素B5，在烹煮玉米食品时，加入适量的碱，可使维生素B5从结合型转变成游离型，以利人体吸收。加碱的玉米食品约可以释放出40 【网站：??????.????????.??????】%左右的维生素B5。

● 豆面和小米面不要放得过多，让面松软就可以了，否则和出的面会发黏。玉米面、豆面、小米面的比例大约为10∶1∶1。

专家点评：

玉米的脂肪、粗纤维、磷、铁、钾、硒及维生素B2含量均高于米和面粉，特别是新鲜玉米含有丰富的β-胡萝卜素，能补给人体所需的维生素A。

但是，玉米的蛋白质含量不高，主要缺乏赖氨酸和色氨酸，不能满足人体需要。大豆的蛋白质含量高，所含的必需氨基酸种类丰富，比例合适，而且富含玉米蛋白质所缺乏的赖氨酸和色氨酸。如果将玉米和大豆混合食用，就可以取长补短，提高玉米蛋白质的营养价值。

和菜团子一样，也是道营养平衡十分理想的面食。

元宝馄饨

材料：

自发粉

五花肉

韭菜或白菜叶

冬菜

紫菜

虾皮

香菜

葱末

姜末

香油

味精

生抽

醋

做法：

1.面的处理和肉馅的调制跟前面介绍的一样。，

2.肉馅里加入切好的韭菜或白菜叶。

3.馄饨跟饺子的包法不一样：两边对折，不用捏褶，平着将两个角捏合在一起即可。

4.包好的馄钝下锅煮，盖上锅盖。

5.煮的同时在碗里准备好冬菜、紫菜和虾皮，放入生抽、醋、香油、香菜。

6.开锅后，舀一勺汤放在调料碗里，泡发紫菜、虾皮。

7.锅里点一次水，敞开盖煮。再次开锅后馄饨就好了，把馄饨捞出来放在调料碗里即可食用。

● 正宗的是用鸡汤或者骨头汤来煮的，家常做用清汤也可以。

● 冬菜是用白菜帮腌制的一种菜，是北京的特产，各大超市一般都有卖。

老北京肉饼