第12章（1 / 1）

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材料：

面粉

五花肉

油

葱末

姜末

香油

味精

酱油

盐

做法：

1.面的处理和饺子一样。

2.肉馅里要放葱末，也可以配点韭菜，不过放了韭菜，葱就要少放。

3.面醒好之后，擀成长形的面皮。把肉馅铺匀，面片的四周留出1厘米的空间，方便把面皮卷起来。

4.若要做四个肉饼，就把长的面卷切成四份。把有切口的地方用手捏紧，避免肉馅出来，然后再分别用擀面杖轻轻推平，烙的时候才可以受热均匀。

5.擀好后放进平底锅里，慢慢地烙，来回翻个。借用肉馅本身的水汽让面皮变熟。

6.等到八成熟的时候，绕锅沿倒油，摇晃均匀，再放水。除了翻个，倒油、水之外，一直盖着锅盖，面很快就焦黄了，肉饼也就熟了。

● 千万不要先放油，否则虽然面皮已经焦黄了，里头的肉馅还是生的。

糊塌子

材料：

干面粉

西葫芦

鸡蛋

盐

油

葱末

做法：

1.把嫩的西葫芦用擦丝器擦成丝，和鸡蛋一起搅拌均匀。

2.再加入适量盐和葱末一起搅拌。

3.边搅拌边放入面粉，成黏糊状后铺在平底锅上，用铲子摊平。然后绕锅沿倒油，摇晃平底锅，让面糊受热均匀，将一面烙焦黄了翻面再烙。

4.两边都烙得焦黄后，对折两次后起锅。

5.蘸着蒜末和醋调成的汁吃。

● 是北京最流行的面食。

● 中等大小的西葫芦一般放3个鸡蛋。

● 是北京最流行的面食。

● 中等大小的西葫芦一般放3个鸡蛋。

粽 子

材料：

糯米

蜜枣

马莲

苇叶

● 糯米需提前一天泡好，如果时间紧的话用30℃左右的温水泡4个小时，让米粒膨胀起来就可以了。若4个小时都达不到，则将煮的时候延长20分钟。

● 苇叶分为正面和反面，中间的茎凹进去的一面是正面。

● 马莲不要系得太紧，要留给糯米充分伸展的空间。

● 也可以用竹叶代替苇叶，且比苇叶更香。市面上有售真空包装的大竹叶，稍微清洗一下就可以了。竹叶比较宽，刚好可以包个大；如想包小，就把竹叶一撕两半，去掉中间的茎，两半叠起来包即可。

● 如想吃更黏更清香的，建议多煮10～20分钟。

做法：

1.苇叶和马莲清洗后放在锅里煮。水开后煮4～5分钟以达到消毒的目的，还可以使苇叶和马莲变软且更有韧劲，包的时候不容易断裂。煮好了用冷水过凉，那样能使包出的颜色碧绿。

2.用苇叶的正面包，一片叶子可能窄了些，可以将几片叶子叠起来，蘸点水粘紧。叶子折成漏斗形，底下不要有孔。