第5章（1 / 2）

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这道菜中含有大量脂肪和蛋白质，胆固醇过高。如果加入适量的香菇、木耳、海带，有益于预防血脂升高。

贴士：

● 千万不要回锅热，这样口感会变差，再次加热需要用蒸锅，开锅蒸5分钟。

● 鸡蛋剥了壳之后也可以过一遍油，做成虎皮鸡蛋。放水要适量，蛋不大吸水。

● 鹌鹑蛋比鸡蛋更容易入味，但鸡蛋更好看一些。

侉炖鱼

材料：

个头适中的河鱼

油 葱段 姜片 蒜 白糖 醋 酱油 花椒 盐

做法：

1.油热后放葱段、姜片、蒜末，炒出香味。

2.放糖、醋、酱油，一起翻炒，酱油没了生味时放水，再放花椒。开锅后，放鱼下锅，同时放盐。

3.大火煮开锅，再转为小火稍炖一会儿入味就行了。熟得很快，炖的时间长了鱼肉会变老影响口感。

专家点评：

侉炖的方法可以减少鱼的营养损失，因为鱼不直接与热油接触。蛋白质不易被破坏，也不会产生致癌物质。

贴士：

做不用划刀

做，一般是鲫鱼、武昌鱼、小的鲤鱼等河鱼，因此不需为了让鱼入味而在鱼的身上划刀，这种技法一般为饭店做大鱼时所用。

和肉一起炖

方法有两种：一是把调制好的肉馅塞在鱼的肚子里，但肉馅不要放盐，鱼汤里的咸味已经够了；二是在油热后，放几片五花肉翻炒一下，再放葱、姜等调料。和肉一起做出来的有肉的香味，比单纯的炖鱼还要好吃。

用鲫鱼炖汤口味更佳

鱼汤应以鲜美为贵。炖汤的鱼，最重要的就是新鲜。各种鱼类比较，以鲫鱼炖汤口味最佳。鲫鱼肉质嫩、味鲜，营养价值高。同时，炖出来的汤，乳白似奶，味鲜醇香，是其他鱼所不能比的。

荷塘小炒

材料：

藕 荸荠 胡萝卜 西芹 百合

油 葱花 姜末 盐 鸡精

做法：

1.藕洗净去皮，切成片焯一下。

2.荸荠削皮后切成片，胡萝卜切成菱形片，西芹切成段。

3.油热后，放葱花、姜末，炒出香味后放胡萝卜丁、西芹段，待菜色稍变后放藕片、百合，翻炒均匀，起锅前放盐、鸡精即可。

专家点评：

这道菜符合蔬菜多样化原则，富含膳食纤维。在秋冬季节食用可减少干燥感，预防干咳、上火。

贴士：

● 藕、荸荠、百合都是长在土里的，属于凉性蔬菜，可以祛火、润肺，所以叫。

● 若能买到荷叶，爆炒好之后，直接倒在垫有荷叶的盘子里，立刻荷香四溢。称其为“荷塘飘香”的确名副其实。

● 芹菜一般选西芹，西芹肉质厚且嫩。

● 这道菜还可以依自己的喜欢搭配别的菜，如荷兰豆。

什锦炒饭

材料：

鸡蛋 黄瓜丁 胡萝卜丁 豌豆 火腿丁 米饭

油 盐 葱丝

做法：

1.油热了，把打好的鸡蛋倒入锅里，锅左右摇晃一下，用筷子把鸡蛋搅散，起锅。

2.黄瓜丁、胡萝卜丁、豌豆分别 【网站：??????.????????.??????】过一遍油。

3.锅里再放油，油热放葱丝，再放入弄散的米饭一起翻炒均匀，再把炒好的鸡蛋、黄瓜丁、豌豆、胡萝卜丁、火腿丁放入锅内一起翻炒，起锅前放盐。

贴士：

● 剩饭最好是籼米或长粒米，油性少，蒸时

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