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第3章(2 / 2)



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与调料均匀接触。

专家提示:搅拌的目的是破坏蛋白质原有的结构,从溶胶状态转变为凝胶状态,吸收大量水分,使肉馅细嫩。搅拌肉馅的技巧在于充分搅拌,使馅料所含蛋白质处在凝胶状态。而且搅拌方向只能顺着同一方向,使产生的力量集中,凝胶体方可形成;否则会互相抵消,已经形成的凝胶体也会因反方向力的作用而遭受破坏,不仅水吸不进去,反而会溢出水分,使馅变稀。

另外,制作肉馅时,肥瘦搭配的比例非常重要。全是瘦肉或瘦肉过多的肉馅容易干、老、硬,滋味欠佳,质感不好。建议以三肥七瘦的比例调配肉馅最佳,煮熟后软嫩鲜香。

这是因为,肥肉的脂肪具有滋润作用。同时,油脂是呈味、呈香物质的溶剂,本身能吸收呈香物质。但是,如果肥肉太多,肉馅过于油腻,加热时脂肪易溶化,肉馅会松散变形,外表也不光滑。

熬出好看又好喝的绿豆汤

好喝的绿豆汤应该是清而发绿、香而爽口。要避免绿豆汤发红、发浑,可采用以下几种方法:

将洗净的绿豆放进沸水中(以浸过绿豆为佳),煮沸后,转中火,当水分快蒸干时(注意预防粘锅),加入大量沸水,继续煮20分钟,豆即酥烂,汤色碧绿。

绿豆下锅之前可放在锅里炒一下,里头的水分挥发得差不多时丢进锅里,豆和水接触一下子就爆开了花,豆沙就全出来了。这种方法同样适用于煮其他的豆子。

专家提示:有人为了使熬出的绿豆汤颜色碧绿,往里加点白矾。但白矾在水溶液中加热时能产生二氧化硫和三氧化硫等有害物质。矾中的铝是污染元素,会引起老年痴呆。

一学就会的韩姐家常菜

辣椒酱

材料:

新鲜红辣椒 蒜末 姜末 盐 味精

做法:

1.辣椒洗净控干水分,去掉辣椒蒂。

2.从辣椒蒂的位置擦刀切(切得很薄),如果想更碎一点再拦腰切几刀。

3.在切碎的辣椒里,放上蒜末、姜末、盐(要比平时做菜多放一点)、味精,搅拌均匀后,装入玻璃瓶内密封,避光保存。一个星期就可以吃了。

贴士:

● 制作要选择肉厚的辣椒。辣椒洗干净后一定要控干水分,否则辣椒皮和肉容易分离,且做出的容易发酸。另外,千万不要放鸡精,鸡精会让酱发黄,也会让辣椒肉和表皮分家。

● 做时的刀、砧板等器具千万不要碰油,否则容易发霉坏掉。制成启封后,一定要放香油或色拉油与空气隔绝,否则容易长霉。

● 可以用来做剁椒鱼头、拌饭或抹馒头吃。

● 用料的比例为:鲜红辣椒500克,大蒜100克,姜50克。

酱香肉

材料:

五花肉 酱油 花椒 大料 香叶

做法:

1.用酱油、花椒、大料、香叶和水一起煮好汁,晾凉后,把五花肉放在里面腌一个星期左右即可(肉是咸的不容易变质)。


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