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京炸酱，大家感谢秀琴的分享。”

厨子们一起鼓掌，感谢其他厨师分享技艺，当然这样的分享是有额外奖金的。另外，范秀琴参与立德的方便面配方的改进，她刚来港城没多久就拿到了五万港币的配方转让费，五万块！哪怕是她在北京的待遇算是不错了，一个月也就五六十，这笔钱让她拿得手发抖。

自从乔家一家子来宝华楼吃了炸酱面后，北京来的范小厨做的炸酱面更火爆了，宁宴这几天也推出了炸酱面，炸酱和码子都没区别，只是宁宴用的是范秀琴亲自调配的手擀面。

虽说配方一样，面粉用的都是内地河套的雪花粉，但是每一批面粉的吸水率不一样，按照标准配比出来的机压面和跟范秀琴亲自测试软硬程度，经过手揉手擀面，还是有差异。

不过更大的差别是价格，一个卖十二蚊，一个卖一百二十八蚊。这就看大家的经济实力，找合适的地方消费了。

后厨师傅们围成半圆，看着范秀琴从盘里拎出肥瘦相间的五花肉，刀起刀落间，肉丁如棋子般蹦进盆里，她说：“记住了，肉宁愿肥一些，不能太瘦了。”

“师傅，帮我把三种酱都倒出来，让大家尝尝味道。”范秀琴说。

何运邦帮她把酱料倒出来，她接着说：“干黄酱、黄豆酱和甜面酱。你们先尝尝味道，区分一下。”

范秀琴切好肉丁，抬头问道：“尝过了？”

所有人都点了点头，范秀琴拿了一个干净的盆，开始混合三种酱料：“干黄酱，咸香浓郁，口感较厚重；黄豆酱，口感顺滑，微带发酵的鲜香；甜面酱，甜味突出，口感更柔和。这三种酱料，我喜欢用两份干黄酱配一份黄豆酱和一份甜面酱。”

她伸手示意：“花雕酒。”

何运邦给她递过去，她边倒花雕酒边说：“用花雕酒把它化开，化开之后兑入加了姜汁的水。”

她搅匀了盆里的酱料：“这就差不多了。咱们开始炒酱。”

她把这些配料拿到料台上，铁锅烧得冒烟，她舀了一勺菜籽油，一勺花生油：“两种油勾兑，当然也可以只用一种，这是个人喜好。”

油温升高，肉丁下锅，她又加了几颗八角。范秀琴边翻炒边说：“这时候要改小火，让肥肉的油都被逼出来。慢慢来，不能着急。”

眼见着肉开始变得金黄，她放入冰糖碎，又拿起满满一盆葱花，下了三分之一葱花和青蒜末进去：“第一遍葱花，让油把葱花的香气逼出来。”

冰糖熬出了焦糖色，她把那盆用水兑开的酱倒入锅里，酱与油碰撞出“滋啦滋啦”的声音，酱香瞬间在后厨弥漫开来。

她调小火，加入第二份葱花和青蒜末：“炸酱，就是个慢慢炸的过程，就跟和面似的，得有耐心，急脾气可做不出好酱。”

她慢慢搅动锅里的酱：“好的炸酱要三翻四搅，一定要炸够时间，让酱充分吸饱肉香。”

酱色已经开始红亮，酱香越来越浓郁，年轻厨师们忍不住咽口水。范秀琴加入最后的葱花和青蒜末。

“你这个加葱花的过程，可真像宁宁炒扬州炒饭。她也是一次一次加。”一个小厨子说道。

范秀琴关火：“那是，老北京的炒肝儿的蒜末也是要分几遍加，味道才有层次。”

她舀了一口酱进小碗里：“帮我尝尝咸淡？”

吴志海走上来，拿了一个小勺，舀出带了一块肉丁的酱。他张嘴，舌尖刚触到酱，眼睛立刻亮了，咸鲜回甜，还有股子酱香绕着舌根转。

他竖起大拇指：“好吃。”

范秀琴得意地说：“老北京炸酱讲究‘稀黄酱，干黄酱’，就得用半年才发酵成的干黄酱，加上三个月发酵的黄豆酱和七天发酵的甜面酱混合。按照宁宁的说法，就像法国香水，讲究前

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