27、第二十七章（1 / 2）

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第二十七章

在西方美食品鉴中，这类舌头鼻子感受到的不同滋味称作“口腔的化学感”。简而言之，便是认为各类味道通过加热及各种调料后产生的化学变化，从而让人类的感官接触到不一样的感受。

牙齿，体验物理感。

舌头鼻子，体验化学感。

这也是分子料理重要的感官理论基础，是用科学方式和数字精准控制烹饪的原始感悟。研究食物烹饪过程中的温度、湿度、分子结构的充足，在充分掌握之后加以运用，彻底改变食物的口感和形状，是极具颠覆性的厨艺方式。

水原冬美听角崎泷的描述，一度以为乾十字文正是分子料理的簇拥者。

当她咬下披萨，肥而不腻，酥而不干，馅料饱满而富有汁水，浓厚的肉香混合酸甜的披萨酱，伴随舌尖上的跳动，形成难以言喻却又不得不承认的现实。

面饼并不厚实，反而极为酥脆，牙齿咬下去，能够感受到的清脆的咔擦声。里面的肉类糯软，咬下去的瞬间，甚至不需要用力，被包裹紧实后能够感觉每一颗肉粒在嘴里蹦跶，弹起瞬间仿若弹力绳绷得一下松开。

如此巨大的肉类本该显得极为腻味，可在口腔里好似没有重量，当人妄图重重吞咽时，芝士滑腻厚重的口感，不需要用牙齿衡量，喉咙吞咽时的有分量的柔软，连挽留也做不到。

这道料理，与她而言，在看见面饼内馅的详情后第一想到了意大利传统披萨之一。

“斯卡西亚披萨？”

传统意大利披萨与现代披萨有不少的差距，光是形状上就富有各自特性。在当地，传统披萨不仅仅有方形、折叠后呈现月牙形、更有切面后宛若书本一样分层丰富的披萨。

斯卡西亚披萨来自西西里，便是上述所说切开后宛若书页的一种披萨。水原冬美看着要开的电饭煲披萨，其中无数披萨面饼层层叠叠，清晰可见馅料包裹着披萨酱，厚厚地覆盖上其中。它精巧却不狭隘，丰富却不臃肿，水原冬美细细一数，一手可握的披萨饼要开后，居然有足足二十个分层！

要知道，传统的斯卡西亚披萨，更接近与披萨卷。厨师通常使用擀面杖将饼皮压成薄片，在上面铺满材料再慢慢卷起来形成卷筒状。

这哪里是不懂披萨？水原冬美心中震惊，比起其他学生费尽心思在馅料和披萨酱上花费功夫，乾十字文是所有人中第一个在饼皮上下功夫的！这需要极为扎实，甚至是刁钻的白面功夫，不然稍有不慎，擀出来的面饼薄厚不一，烤出来的滋味也千奇百怪。

殊不知，乾十字文根本不知道斯卡西亚披萨。

他只是想到了中国的千层饼。

如果说研修和食戟一样是厨师之间的战斗，乾十字文第一反应便是用己之长功彼之短。他的优势是在雾屋后厨锻炼出来的基本功，以及对华夏厨艺的了解。

奶酪、芝士、披萨酱、馅料都是他难以把控的存在，因为乾十字文不知道什么是真正的意大利风味，他最大程度模拟其他人的手法，回味自己品尝过的披萨料理。

饼皮，反而是他改动最大的地方。

酥脆的口感和碳水本身的甜味，可以极大缓解肉量爆炸的内馅、夹层中的炸油酥所带来的丰富油脂。乾十字文充分利用自己的刀工，将洋葱、奶酪、香草切成薄片，填充进夹层中间。

当水原冬美一口咬下去，体会到的便是丰富到层层叠加的内馅。

——至于是不是意大利口味，乾十字文也不知道。他家很少吃披萨，偶尔叔叔带他尝尝，也是吃美式的菠萝披萨。

而烧焦这个问题。乾十字文心虚地垂下头，他做中式饼的毛病犯了，比起那种松软到恰到好处的饼皮，乾十字文个人更喜欢稍稍焦黑，略有点酥脆和焦味地饼皮。

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