32、猪油拌饭（2 / 3）

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饭的耐心，扣三丝则更为考究主厨的刀工成型，属于行当里的细活。

源远流长的中华厨艺，将刀工分为块、条、片、丝、丁、粒、末、泥，单轮刀工一项就足以睥睨他国。

辛真挑好笋块放在案板上，执刀下刃，批片如点将，切丝似跑马，刀锋落在板上的轻巧声，如同细珠落玉盘嘈嘈切切错杂弹，这也是师傅们常说的慢批而快切。

一旦沉入专精的事物，人的思绪就会变得纯澈，所有杂念都被抛诸脑后，眼中只有刀锋与食材的磨合对决。很快，几种食材都被切成均等粗细的丝状，介于绣针丝和牛毛丝之间。

辛真颇有成就感地看着盘中的细丝，心中烦闷消去大半，又将浸泡好的香菇平切，修整，放到一只穿有小孔的扣杯底部。

海派扣三丝讲究的是造型细条高挑如凌波仙子，杯中的小孔就是关键。

她拈起一撮笋丝浸水压扁，贴到杯中内壁，间隔排序火腿丝与鸡丝，三丝并列，再将猪肉丝与笋丝拌匀塞进杯子中间，周边长于杯口的三丝也一并折叠至杯口压紧，撒细盐浇鸡汤，入笼蒸煮。

慢活准备完，刚好到五点营业时间，只等贵客临门。

拐杖点落地板伴随着脚步声，一个青春俏丽的女孩扶着沈老走进餐厅。

“你们好，预约的两位。”女孩推开门。

沈老迈进来，慈蔼地眯眯笑：“辛主厨，好久不见。”

“沈老爷子近来可好？”辛真报以同样的热情。

“我孙女看了你的直播，嚷着说想尝尝你的手艺。”

女孩扶着沈老落座，期待地望向辛真：“爷爷说你本事不赖，我挺好奇的。”

美食家的孙女，品鉴标准肯定不低，还好辛真做了两手准备：“好呀，除了猪油拌饭，我还额外准备了一道汤菜。”

“爷爷！”女孩扬手拍了拍沈老的胳膊：“又偷偷点高脂食物，医生的话你还记得吗？”

“记得记得，我这不是忌口好久嘛，偶尔也要开开荤。”沈老在孙女面前像足不听教的孩童。

听着爷孙的嬉闹，辛真将熬好的咸板油倒入锅中，撒入切碎的油渣、青菜碎叶，炒到香软，将猪油连同菜碎拌入焖饭中搅散，几分钟时间猪油拌饭盛出上桌。

蒸笼里的扣三丝也同时蒸好，倒掉杯中蒸汽水，倒置扣在汤盆中。在炒锅中倒入熬好的鸡汤，撒细盐点香油，大火煮沸收汁，在杯孔浇上一勺，捏住杯身用一根筷子从孔中穿入，顶住香菇提扣杯，再往杯孔的缝隙浇入鸡汤，汤汁顺着香菇布满内壁，杯子慢慢拔起，排列整齐的扣三丝完整如初的扣出来。

清新雅致的三丝顶着香菇盖帽，栩栩立于宽盘中，清汤随着上菜的幅度荡漾其间。

“啊这……”

沈老看着盘中的三丝立柱，不由感慨：“辛主厨露了好大一手。”

女孩把猪油拌饭往自己面前挪了一下，问道：“扣三丝，有什么特别的吗？”

她吃过扣三丝，味道清雅，但没有特别深的印象，何以让爷爷发出感慨呢。

“你看。”

沈老拿起筷子，把三丝柱拌开，细如雨丝的食材在清汤中荡漾开来，解释道：“扣三丝需要把食材切得足够精细，才能在汤中飘荡而不沉底，没有几年的刀工苦磨出不来这种效果。这也是海派菜系视觉与味觉兼顾的艺术精髓，现在愿意沉下心且有能力做这道菜的年轻厨师不多见了。”

得了沈老的夸赞，辛真弯起嘴角开心地笑起来。

隔壁落座的食客听了这番话，也跟着下单扣三丝，这道菜工序过于复杂，只备了三份，第一波食客一次清空。

沈老夹起一箸三丝，入口细腻爽滑，冬笋的爽脆与鸡丝火腿丝的鲜味交融，巧力切下的每一刀

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