第160章（2 / 3）

《《盛唐神都小饭馆(美食)》作者：唐久九》转载请注明来源：吉内斯小说(www.genessiscs.com)

里以水草为食, 因此肉质十分?鲜嫩肥美。孟老还曾说过, 此鱼性温、味甘，具有平肝暖胃之效用。

再加上这个重量的草鱼，既不会肉质太老，也不会鱼肉太小吃不过瘾，正?是做生食鱼脍的好原料。

尹遥将手中的鱼放在?砧板上，以刀背将鱼敲晕, 在?鱼的尾部划一刀，再剥掉鱼鳃，倒吊起来把血液放干净，这样可使?做出来的鱼脍色泽莹白如玉，且不会有丝毫血腥味儿?。

待血放干净后，以开水淋烫一遍表皮，再用干净的布将鱼身表面擦干，然后刮去?鱼麟、开腹去?除内脏。

尹遥尖刀轻转，沿着脊骨取下?两片完整的鱼肉，鱼皮面朝下?，将刀放平轻轻剥去?鱼皮，再将里面肋骨部分?也小心切掉。

她一边儿?处理鱼肉，一边儿?给陆娘子讲解：“舅母你瞧，鱼皮朝下?与?鱼皮相连的这一层浅红色鱼肉也要?去?除，否则吃起来会有怪味儿?。”

陆娘子手里亦拿着条敲晕过去?的鱼，有样学样地处理着。她虽然还是头一回?做这鱼脍，但经过这半载的练习，手艺却已是颇为熟练。

见陆娘子那条鱼似是血未放净，她正?要?用清水略作冲洗，尹遥忙阻止了她：“舅母不可，这制鱼脍时不能水洗，若有血污只能以干布擦拭，否则鱼肉便该糟烂了。”

陆娘子连忙住手，又讲了几?点注意事项后，尹遥便留她独自处理鱼肉，自个儿?则是去?看了眼方才泡发的竹荪。

岭南物产独特且又丰饶，沈龄此行虽然本钱有限，再加上路途遥远，无?法采买什么特别珍贵、新鲜的山珍海味，但却也是实打实地，买了许多当地土特产回?来。

好比盆子里正?泡着的竹荪，便是当地一种非常有名的野生菌。因其常长在?竹子根部，且形状洁白秀美，也被当地人称为“竹姑娘”；又因其外形十分?特别，有一层网纱状的裙边，也被称为“网纱菌”或“面纱菌”。

沈龄这回?带回?来的是晒干的竹荪，尹遥把它们放在?温水中泡发，如今已恢复成了雪白柔软的本来面貌，个个又大?又饱满，品质还真是不错。

她将竹荪腹部的一圈儿?筋膜剥去?，避免烹制时会有土腥味儿?，撕下?菌裙部位、剪掉坚硬的根部，只留笔直雪白的菌杆，反复清洗几?次，再捞出攥干水分?。

挑豕后腿斩剁成馅儿?，加入葱花、粗盐、饴糖、生粉、酱油调味，搅拌上劲儿?后，小心地将肉馅儿?酿到竹荪菌杆中间的孔洞里。

所谓“酿肉”，是一种传统的烹饪方法，是将调制好的肉馅儿?，嵌入到其他食材的孔洞之中，这样肉馅儿?的味道与?其他食材结合在?一起，会形成更为独特的风味。比如莲藕酿肉、豆腐酿肉、苦瓜酿肉，都是颇为有名的美味佳肴。

而尹遥今日要?做的，则是一道竹荪酿肉。

酿好肉的竹荪，一半整齐地摆在?蒸笼中，上锅大?火开蒸半刻钟，再浇上以酱油、生粉、饴糖、水调成的酱汁儿?；另一半则放到锅中小火煎制，直到两面都呈金黄色，亦浇上酱汁儿?后，盖上盖子焖制片刻收汁儿?。

忙了一上午，午市的时辰也已到了，外面的客人陆陆续续进店，见今日沈记有鱼脍，立刻便有人点了这道菜。

今日购得几?篓草鱼，经过陆娘子一番处理后，都切割成完整的鱼肉整整齐齐挂在?厨房屋檐下?，经过略微风干后，外表略微收缩了些，肉质也比方才更加紧实了。

听到有客人点菜，尹遥便从屋檐下?取了一片鱼肉下?来，平摊在?洁净干燥的砧板上。

手中菜刀轻盈飞舞，斜着下?刀，将其切成薄如蝉翼的鱼片，鱼肚位置肉质太薄，没?法儿?切片，便切成细细的长条儿。

竹篾盘上铺一层

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