第92章（2 / 2）

《国子监后门的火锅店 作者 岑清宴》转载请注明来源：吉内斯小说(www.genessiscs.com)

菜蔬辣椒都很合适，底部色白偏老硬，便用煲汤、炖肉、红煨等等方?式料理，最?好是同猪肉、鸡肉等煲汤，笋子吸收了肉味，肉去除了多余的肥腻，汤味鲜美异常。

有一道时令名馔唤作腌笃鲜的，便是这么个做法。

有诗云：夜打春雷第一声，满山新?笋玉棱棱。买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。

短短数语，便让腌笃鲜滋味跃然?纸上。@无限好文，尽在晋江文学城

取“腌”制过的咸肉或火腿，春日新?“鲜”嫩笋，新?鲜的鸡肉、五花肉等，下砂锅慢“笃”，煮至汤色洁白浓郁，融合了春之味，是为腌笃鲜。

腌笃鲜起初只是皖南徽州一带的家常菜，人们拿过冬剩下的咸肉和新?鲜上市价格便宜的春笋一起炖煮，竟没?想到十?分鲜美，便广为流传。富户家中?，会加火腿、新?鲜排骨、斩鸡等进去一起炖，还有加入莴笋、百叶结的，让口感更加丰富。

后来渐渐发展成火锅，更是鲜上加鲜。一经推出，便成为了士子们的最?爱。

汤滚开先喝上两碗，品其本鲜。

黄白相间的笋段在奶白汤里滚开，瞧着素色无边，实则浸饱了汤汁，香味浓郁，经汤煮久却仍然?保持着脆爽。

竹笋嚓嚓，肉酥肥烂。

牛羊肉涮锅不必太久，莴笋豆腐菜蔬等主要吃一个脆嫩。

最?后吃掉百叶结。

百叶结也就?是豆腐皮而已，形薄如纸，色黄白。

这时候的百叶结已经吸收了所有食材的味道，炖到酥烂，一口咬下去，鲜味四溢。

此汤鲜味浓厚，涮菜甚至连调料都不用蘸，就?足够把眉毛都鲜掉。

上辈子江西人的乔琬，记忆中?，家里对于?春笋的料理方?式总是油焖、红烧一类，对腌笃鲜是在美食博主的视频中?看到、认识的，工作后才真正?尝到了正?宗滋味。

做腌笃鲜的时候，她也会想起一些?食客的好奇。为什么同样的做法、食材，到了他们自己家中?庖厨，或是其他店铺的模仿，味道就?大相径庭了？

其实并没?有什么神秘调料，汤鲜源自于?笋鲜、肉鲜，食材要足够的新?鲜。

另外的关键又在于?火候和调味的把控上，中?火去炖，一点着不得急。

这样腌肉才酥，鲜肉才烂。

春笋嫩，汤色白，食材本鲜经长时间的炖煮被完全释放了出来，是才醇厚鲜美。