第191章（2 / 2）

《〔更180〕漂亮大厨玩转香江[七零] 作者：小胖柑》转载请注明来源：吉内斯小说(www.genessiscs.com)

不过切出来鸡皮和鸡肉之间有一层晶莹剔透的鸡汁冻。

岳宁在吃了爷爷的白切鸡和外头好多家白切鸡之后，发现这个年代，大家还没追求这一层啫喱冻，白切鸡偶尔会有啫喱冻，有就有了，也没人当回事。

几十年后可不这样，在粤城带啫喱冻的白切鸡自成一派。

各家有各家的做法，岳宁认为如果用白水煮，这个冻就会淡而无味，为了追求风味，浸烫白切鸡就不能用白水，要是简单一点，葱姜料酒盐和鸡精，复杂一点，用松茸和瑶柱替代鸡精，做到鸡汁有味，但是鸡肉不能像盐焗鸡一样咸鲜。

现在桌上这个白切啫喱鸡，看上去是她的啫喱鸡，实际上，不说也罢。

礼仪小姐分了餐，给专业评委送上，剩下的菜则是随机抽取十个观众作为大众评委，专业评委打分占70%，大众评委占30%。

两支队伍站在一起等待专业评委点评，豉油鸡和白切鸡，是粤菜经典中的经典，评委先说这两款鸡。

杨裕合先点评：“两家做的鸡有相似点，春风楼的豉油鸡用了白切鸡的浸烫，宝华楼的白切鸡用了豉油鸡的香料卤制。这刚好展示了，取长补短和乱来的区别。”

张骏明被批评就像在自家厨房一样，嘿嘿一笑。

杨裕合抬头看张骏明：“张大厨，我没给你面子，是因为我吃过宁宴白切啫喱鸡，鸡汁冻爽滑鲜美带着淡淡的咸味，但是鸡肉又能吃出鸡肉的本味。”

“对的，春风楼的豉油鸡鸡皮有白切鸡的爽滑，还有白切鸡的鲜嫩多汁，却又没有失去豉油鸡味道鲜、甜、咸、香的特点，真的是恰到好处。”乐梅点评。

大厨评委先品评了春风楼的豉油鸡，同意前面两位评委的说法，他对阿明的白切鸡是这么说的：“一直以来，我时常苦恼白切鸡里出现的这个冻，寡淡无味，只要冰水浸泡时间过长就会出现大块的冻，所以我一直在想怎么缩短浸泡时间，又能保持鸡皮爽滑。现在你告诉我，没办法消除，就不要消除了，进行调味了就好，这是一条很好的思路。不过你加炖汤料就算了，那么大的水，红枣、党参之类的不会太影响鸡的味道，但是桂皮和香叶是极其浓郁的香料，白切鸡吃本味，你把这个鸡变成了白卤鸡。”

阿明笑着说：“我是看宁宁和阿星做重庆白卤鸭的时候，有的想法。”