270-280（6 / 29）

《香江大厨[八零]》转载请注明来源：吉内斯小说(www.genessiscs.com)

美食评论家，他可没那么好的脾气，继续说道：“就像麻婆豆腐，不是把辣油和花椒粉堆上去就算数。干烧大虾，连里面都没入味也敢叫烧？到现在为止，你自己看看几个菜，都一个颜色。你认为川菜只有红油吗？川菜也有白味，比如滑肉汤、烧三鲜、粉蒸肉。当然，你连红油都做不好，还谈什么白味？”

“我等下做鸡豆花，你就知道我会不会做白味。

一时间，场上火药味十足。主持人赶紧打圆场，让赵大厨回去把整个比赛比完。

接下去的汤品环节，锦华的张大厨再次让几位法国大厨瞪大了眼睛。张大厨在豆腐上扣出了直径六厘米的圆形，他刀起刀落，正切九十九刀，侧切九十九刀，刀刀不能到底，切出了一个底部相连，有九千多根豆腐丝的一个豆腐绣球，养在了水盆里。

中餐讲究“有味使其出，无味使其入”。豆腐寡淡，陈大厨用鸡肉、猪肉和牛肉肉糜澄清后得到的清汤，调味，做了这么一朵豆腐绣球。

就这一手，让尼古拉斯看得目瞪口呆。

一边是国家级大厨做的豆腐绣球，另外一边赵大厨做了鸡豆花，鸡豆花还是散开的。

锦华最后以一道皮薄多汁的小笼馒头收尾，福山楼做了担担面。

两家实力相差悬殊，结果可想而知。

比赛结束，场上的人却没走，都在等岳宁炒菜。

第273章 宝华楼的翻台次数

岳宁换上厨师服出现在场上,场下观众顿时发出一阵惊呼。

“我今天参赛，可老是被你们叫上场。”岳宁笑着对观众们说道。

这时，有个妹子噌地站起来,扯着嗓子大吼：“宁宁,我们爱你。”

“我也爱你们。”岳宁笑容满面地回应。

岳宁走到材料区挑选食材,她先在一个大碗里接了大半碗清水，接着将豆腐切成小方块，养在水里。

“麻婆豆腐这道菜,始于清朝同治年间成都万福桥附近一家‘陈兴盛’饭馆。饭馆老板娘脸上有麻子，客人们都叫她‘麻婆’，她做的豆腐格外好吃，大家就把她做的豆腐叫做‘麻婆豆腐’。”

岳宁一边说,一边利落地切牛肉,将牛肉剁成了碎末，接着说道,“麻婆豆腐最开始用的是牛肉，后来大家为了方便，就用猪肉代替了牛肉。今天我给大家做两个版本,一个是纯牛肉的,一个是牛肉和猪肉混合的。做这个菜，我比较喜欢手工剁肉末，剁得不要太细，略微带点颗粒感才好。当然，如果是自己家里做,就不用这么讲究,市场上买来的肉末直接用就行。”

剁好牛肉和猪肉后，岳宁又切好了蒜末、青蒜和豆豉。

锅里烧上了水,岳宁往锅里放了点盐，放入豆腐块，又加了点老抽，解释道：“老抽能给豆腐增加底色。”

等把豆腐烫好后，她往锅里加入菜籽油和猪油，放了一把花椒，“要是用牛肉末炒，咱们就得用猪油和菜籽油对半掺，这叫二合油。”

等把花椒捞出，岳宁开始在锅里爆香葱姜蒜末，接着下入大半牛肉末，“小火慢炒很有讲究，每种材料加一点就炒一会儿，一步一步慢慢炒出香气，千万别着急。”

等牛肉末收缩、颜色变成金黄，她加入切碎的豆豉继续炒，等豆豉香味出来，又加了郫县豆瓣酱，继续炒出香味。之后再加了一勺蒜末，再次翻炒，接着加入海椒面，炒过之后，再加甜面酱，再加一点酱油，最后加了一勺高汤。

厨房里，香气从单一逐渐变得复合，味道也越来越浓郁。

这时，岳宁才把豆腐下入锅中，“豆腐绣球是清汤，麻婆豆腐则是味浓，要让味道充分进入到豆腐里才行。”

豆腐在锅里烧了两三分钟后，岳宁开始调味，加入一点盐、一点白胡椒面和一点花椒面

本章未完，请点击下一页继续阅读！