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，打开水池放出细缓的流水，让食材表面的一层杂质被充分过滤。

冬笋和山药切成滚刀块，千张卷起成结，其他配料也在这等待浸泡中不断配齐。

宋晚秋带着这些处理好的净菜进了厨房，两个灶台共同开火。

右边锅中倒入冷水，盖上锅盖等待烧开。

左边的汤锅里则在冷水中直接下入了浸泡后的咸肉和排骨进行焯水。

锅中放入几片姜片，再挽入一个葱结，往里倒上黄酒开火烹煮。

烹煮之时，右边盖上锅盖的水也迅速烧开。

宋晚秋先往锅中倒入了切成滚刀块的冬笋进行焯煮。

冬笋不比春笋，它的肉质更嫩，纤维也更少，因而下水后只需焯水一分钟即可捞出。

春笋则因为自身的草酸需要经过至少五分钟的过水煮熟，才能去除其中的涩味。

冬笋捞出后，宋晚秋又往锅内倒入千张结。

这素菜的焯煮顺序也是有讲究的。

冬笋作为这道腌笃鲜中的重要食材，需要尽可能的保留它的本味。

如果先下千张结，那水中的豆腥味便会覆盖在冬笋之上，影响整道菜的风味。

正因如此，这山药也需要再最后才能如果，否则那独特的粘液会让后续食材产生问题。

右边锅中的素菜焯水完毕，汤锅里咸肉和排骨的少许血沫也被完全煮了出来。

宋晚秋拿起勺子将这些浮沫撇净，随后又用清水将肉块表面清洗干净。

炒锅内的水直接倒掉清洗干净，重新上锅蒸发水汽。

锅热后，宋晚秋用小勺从猪油罐子里挖出两大勺放入锅中。

淡白色的固体猪油在炒锅内化开，随后往里放入几片生姜，再将排骨和咸肉放入锅中煸炒。

炒过的猪肉香气更加浓郁，比起直接加水入炖锅，味道也会更好。

先前开封的黄酒这会还没有离开操作台，宋晚秋往这炒锅中又稍微放了一些。

大火煸炒之下，黄酒酒气带着排骨内部的腥味微微蒸发，排骨表面的肉质炒的略带焦黄色。

宋晚秋拿过边上早就备好的开水，直接注入锅中，一次加满。

开水比起冷水，会更容易使汤色呈现出白汤的效果。

不过即便不加开水，经过油脂的翻炒，汤色也会逐渐变白，像鲫鱼汤也是类似的做法。

开水入锅，加上灶台上的大火，锅中很容易便再次煮开。

原本经过提纯和浸泡后的猪肉已经不带有太多的杂质，但宋晚秋依然细心地将汤汁边缘极少数的浮沫再次撇去。

正是因为腌笃鲜这样的二次焯水，猪肉自身的腥味几乎可以完全忽略，反而是鲜味占据了整个江湖。

煲汤讲究用砂锅。

宋晚秋从灶台底下取出一个大号的陶土砂锅。

一锅好汤要做到火候足、汤色醇、味道厚，就少不了砂锅的存在。

无论是广式老火靓汤还是药膳炖品，陶土砂锅都能发挥更大的作用，让食材从内到外均匀受热。

比起普通的不锈钢等金属汤锅，用砂锅来文火慢笃才能让食材的鲜味更充分的激发。一锅好汤，少不了时间与耐心。

宋晚秋将炒锅中的咸肉和排骨用大汤勺慢慢挪到这大号砂锅中，大部分捞出后直接将余留的汤汁全部倒入锅内。

大锅重新烧开，宋晚秋外婆往往在这一步还会为自己的孙女再次对汤里的浮沫下手。三次撇沫，让曾经被金舌头副作用缠绕的宋晚秋难得尝到食物的鲜美。

不过如今有了精华萃取的存在，这砂锅中的汤汁已经无比清澈，不见丝毫汤沫。

宋晚秋盖上锅盖，将灶台上的火候转至最小。

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