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往下拉，拉到她的提前写的问题总结，以及建议内容上。

“其实大部分客人口中的油，并不是说菜里油放的太多，这里的油主要指口感，问题其实不在于油的多少，而是温度。”

“所以你可以放心，店里的配方全部都不需要修改。只需要调整几个小细节就行。”

这里要说一下蓉姐店里的烙锅做法，它属于熟烙。

熟烙和生烙不一样，食材上桌之前，会需要先将它们放到锅里炒一遍。等熟了以后，给烙锅刷上一层油防粘，再放到烙锅上继续加热。

这种做法的好处是食客不需要再自行烹饪，而且已经熟透的食材在再次加热的过程中，不会像生烙一样容易爆油。

也相对更适合现在大部分不太擅长自己烹饪的年轻人。

原本上桌前已经炒过一遍的食材，在砂锅上经过慢火细炙，便能将食物煎得越发焦香，配上店家特制的活油蘸水，每一口嚼起来都喷香。

本来应该是这样的。

前提是底下的砂锅够热。

活油蘸水也够热。

蓉姐的烙锅店在加热这块，有着相当致命的问题。禾嫒尺经过今天的观察，更加确定了这个要点。

为了把准备做得更足，服务看起来更好，她们店里的所有活油蘸水会在每天开业之前已经提前调制好，并趁客人还没到店前将蘸水搁在未开火的砂锅中间。

中间放上一碗红绿黄相间的活油蘸水，能让大黑砂锅看起来更好看、养眼，当然也更容易吸引到附近路过的散客。

而且当客人进店就餐的时候，不用现配蘸水，也能让店员更少些活，在忙的时候，少一两个操作步骤还挺关键。

所以提前配蘸水有什么问题呢？

目前来看没有，因为问题在后面。

蓉姐店里做的是熟烙，而且是全熟烙，严格说来，其实在厨房炒完端上来的那一刻起东西全都可以食用，不存在不熟需要再次加热才能吃的情况。

关于这一点，所有店员都相当清楚。

所以上菜的时候，甚至刷油的时候，店员都不会注意锅有没有热。

相反，因为烙锅在吃的过程中，会比较容易出现多烟、炸油的情况，所以店员们会非常在意锅会不会过热。

这个点真的太糟了。

刚炒出来的食材，从锅里放到出餐的碗里，便接触了一次凉的碗。

从凉的碗里放入凉的锅里，会再次接触一次凉的锅。

原本这个步骤，应该是将食材再次加热，把里头多余的油份逼出来，落到锅边，让食材本身尝着更干香。

可因为砂锅不热，这时食材上本身自带的油份便开始越来越凉，而冷油的流动性很差，便会直接附着在食物之上。

更可怕的是，烙锅在上菜之前，需要在锅上刷一层菜籽油。

所以这些本身带有油脂的食物，会在这个步骤再次沾上一层未熟的菜籽油。

好的，到这里已经很油了。

如果吃之前再往已经温凉的活油蘸水里过一道呢？

流动性在这个时候变得极差的猪油，不光不能为食物增香，还会将食材包裹住，让它无法完全吸收蘸水里面的味道，叫食物又油又淡。

哪怕蓉姐在厨房里把菜炒得美上天去，这样一通操作下来，啥都不好吃。

禾嫒尺清晰地继续细细说着：“鹏城餐饮业在服务上其实还挺卷，在这外出就餐的人，大多都已经习惯了商家服务。大家会认为服务员的操作都是对的，所以在服务员将火关小，或是提议关火的时候，大多不会拒绝。毕竟大家在此之前可能都没吃过烙锅。”

“食客的厨艺参差不一，不可能指望大家明白味道的问题来自于锅

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