第6章（2 / 2）

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后放香油，搅拌均匀，再放酱油。若先放了酱油，很快会被肉吸收，酱油有股生味，制成的肉馅不好吃。最后放味精或鸡精，按照一个方向将肉馅搅拌均匀。腌制10分钟左右，便于除去肉的腥味。

另一种方法是，把肉稍冻一下后切成绿豆粒大小的丁，最大不要超过黄豆粒大小。油热后放肉炒至变色，再放葱、姜和黄酱，炒出酱香味，再关火。拌入雪里蕻末，放少许盐，因为酱本来就是咸的。用这种肉馅包成的菜团子只需蒸 15分钟左右就可以出锅。

做法：

1.把自发粉放在一容器里，用温水和面。面要和得软一点，然后用湿布盖好，大约要30分钟时间醒面。揪一团面，里面有蜂窝说明面发好了。

2.醒面的同时调制肉馅，并拌入切好的青菜（最香的还是韭菜）。

3.面醒好后将其揉成粗细均匀的条状，用刀切成大小均匀的面剂子。每切完一个面剂子后，把面条翻转90度，再切下一刀，这样面剂子的切口就基本是圆的。在面剂子上撒上一层面粉（或土豆粉）用手和一下，免得面剂子间相互粘连。

4.把面剂子擀成面皮，填入肉馅。包成皮薄馅大的饺子的窍门是，把面皮往上提一下，面皮变薄了也可以包住更多的馅。

5.在锅里倒一点油，摇晃均匀，或者用一个包子蘸油在锅底抹匀，放包子入锅，盖上锅盖，用小火煎。

6.大约两分钟时间，等包子底部变成焦黄色时，倒水入锅，水将包子的焦黄部分淹住即可，再盖上锅盖，约1分钟后等锅里没声音了，揭开锅盖，包子个个变得焦黄，还长了个儿。水不要放早了，否则面就塌了。

专家点评：

自发粉与自然发酵的面团相比，蛋白质含量稍低，维生素含量也偏低，也没有发酵过程中产生的香气。但自发粉用起来更为方便，自然发酵的面团需要较高的技巧。

棋子馅饼

材料：

干面粉 韭菜 五花肉 虾仁 鸡蛋

葱末 姜末 香油 味精 酱油 盐

做法：

1.把干面粉盛在一容器里，加温水和面。