第2章（2 / 3）

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营养成分的丧失，甚至发生严重质变。

大头朝上放鸡蛋

鸡蛋在放的时候要大头朝上，小头朝下，这样可使蛋黄上浮后贴在气室下面，既可防止微生物侵入蛋黄，也有利于保证蛋品质量。

另外，鸡蛋不可和五香粉、葱、姜、辣椒等含挥发性物质的调料放在一起，其强烈气味会通过蛋壳上的气孔渗入鸡蛋中，加速鸡蛋变质。

使用冰箱的注意事项

冰箱的味道要是太大，可以放入面包片，或吃剩的新鲜馒头，有很好的吸味作用。另外，为了省电，冰箱里的东西不要塞得太满，一定要保证空气有流通的余地。再有，冰箱一格塞得很满，另一格却是空的，也是不合理的。

牛奶放冰箱保存注意事项

鲜牛奶应该放置在阴凉的地方，最好是放在冰箱里。但放在冰箱里保存也要注意几点：牛奶瓶盖要盖好，以免其他种气味串入牛奶里；过冷对牛奶亦有不良影响。当牛奶冷冻成冰时，其品质会受损害。因此，牛奶不宜冷冻，放入冰箱冷藏即可；如果是袋装的牛奶，事先将袋子外表清洗擦干，防止表面灰尘污染其他食物，并且不要开口，以防吸附异味。

面包不宜放冰箱内保存

面包放冰箱保存容易变干、变硬。

专家提示：面包在烘烤过程中，面粉中的直链淀粉部分已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间的延长，面包中的支链淀粉的直链部分慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫“变陈”。 变陈的速度与温度有关。在低温时（在冷冻点以上）老化较快，面包放在冰箱中要比放在室温变硬的速度来得更快。因此，面包不宜放在冰箱内保存。

让绿豆不再生虫

将拣去杂物的绿豆摊开晒干，以1000克为单位放入塑料袋中，再放入一些剪碎的干辣椒，密封起来，并将密封好的塑料袋放置在干燥、通风处。这种方法可以起到防潮、防霉、防虫的作用，能使绿豆保持一年不坏。

另外，将两三瓣大蒜放入装蚕豆或红豆的容器或口袋中，也可保证长时间不被虫蛀。

切洗泡发有门道

炖牛羊肉先用冷水拔

如果是用来炖，一定要先用凉水把牛羊肉中的血水拔出来，一般需1～2个小时，之后再控干水分。一定要记住不能用热水焯，焯过的肉里仍旧会有淤血。如果担心肉表层的附着物用冷水泡不干净，拔完后可以用热水稍微烫一下，附着物很容易就掉下来了。

带鱼的腥味可以刮掉

带鱼之所以腥是因为身上的那层白色鱼鳞，只要去掉就不腥了。在家去鳞一般用剪子刮，也可以用钢丝球擦，这些工具用完后应用清洁剂及时清洗去腥。

有人用碱水来泡鱼，认为这样可以轻易去掉鱼鳞，其实这样做会破坏带鱼的部分营养，特别是B族维生素。

牙签去虾线

先把虾的头掐掉，肉里会探出虾线的黑头，用指头或镊子把它揪出来或用牙签从虾尾数起的第二节横穿过去，轻轻挑起，虾线很容易便出来了。

鱼胆破了怎么办

如果刺破了苦胆，要快速清洗。苦胆若把肉染成了绿色，就要把变绿部分去掉。不过现在摊主一般都帮着处理干净了，不会出现自己刺破苦胆的情况。

切好的土豆还泡不泡

土豆切好后，用水浸泡让其与空气隔绝，可以避免氧化变黑。用水浸泡后的土豆，其沙性的成分没有了，会变脆，用来炒丝、凉拌是最合适的；但炒土豆片、炖土豆要的就是那种松软的口感，所以一般不用水浸泡，临做前再切可避免土豆发黑。

专家提示：加工后的蔬菜与空气接触和受光面积增大，维生素C和维生素B2等营养素易被

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