45、卤猪头肉（3 / 6）

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鸡屁股后面舔鸡屎吃,臭臭。沈渺不知道有余简单的脑袋瓜子里,已经将沈家的一草一木都容纳了进去。她见有余来了,便顺手拿过灶房里干净的帕子,先给她擦去大老远走来,脸上沾上的那一层细细的黄土。之后,便招呼她吃鸡蛋饼:“先吃了再去洗碗,不着急。”她不由分说将她赶到廊子下去坐着吃,初夏清晨的风凉爽,吹透人心扉,有余吃得两只脚晃晃悠悠,忽然又从风中闻到了灶房里冒出来一阵难以忽视的卤香味,香得满鼻子里都是馥郁的味道,挥之不去。其实方才她就已经闻到了,只是一会儿擦脸一会儿又被推出门去,她的脑袋都还没来得及转过弯来,就已坐在廊下了。她好奇地又站起来跑去看。角落里有个大砂锅里,满满都是卤好的猪头肉、大块五花肉、猪蹄......是沈渺一晚上用极小极小的火慢慢地卤出来的,棕亮的卤汤里裹着这些卤料与各色大料,不必掀开盖子便已经从灶房香到了前头铺子了。这时候早市刚散,本是半早不晚的尴尬时候,铺子里本应闲下来,但因这卤料出锅,香味蹿到了街市上,将许多本是路过的行人都香得蹿了一跟头,于是寻着味儿便进来问了:“店家娘子,这?肉真香啊,都有什么?怎么卖?香得受不住了,趁热切一块儿来尝尝!”沈渺刚在柜台旁边靠墙之处支起一张桌子,将砂锅摆了上去,便已有人来买了。“?肉”中的“?”有通过长时间烹制熟肉的意思,便是此时的卤料铺子了。卤肉在大宋并不稀奇,汴京城内不少打着“肉”招子的,生意都很红火。沈渺买猪头肉时顺带打听了一下行情,也买了点儿旁人做的来尝,心里约莫有了底,这才开始尝试着卖的。这千年前的传统做法,是以带壳的卤鸡蛋与大块儿卤羊肉、鹿肉、猪、鸡、鸭甚至是獾肉一起卤,吃起来是有些类似麻辣味的,他们会将麻椒、花椒、酱姜和茱萸捣碎后混入卤汤里,使得香味里夹着重重的辛辣味,闻起来都呛人。甚至有些铺子还会加芥末,那更是吃得涕泪横流,令人难以招架了。这一类便是宋朝的“重辣”了,能吃辣之人爱若至宝,吃不得辣之人连途径?肉铺子都要掩鼻而逃。沈渺的卤肉做法,便与这时的做法不大一样。她的卤菜,是上辈子专门跟一个潮州的卤鹅师傅学的,正经磕头拜的师傅。潮州卤菜以醇厚浓香为特色,卤料底用桂皮香叶八角草果茴香等等十几味香料秘制而成,其中配比是绝不外传的。起锅,得先炒糖色,之后再将香料先炸后炒,炒香料时一定得注意火候,否则炒出来是苦的。下清水、葱姜蒜与秘制香料一起熬卤汤,等香料汤滚沸时,便按照肉类耐煮的时间长短,将各类肉焯水后先后放入,这样做出来的卤菜以香、浓、咸鲜为主,还带一丝甜,椒麻味几乎尝不出来。这世道的鸡肉比猪肉贵,她便先试了成本最低的猪肉,今儿便是卤的头一锅。她以猪肉来试卤汤也是讲究的,卤汤以越老越好,潮州卤鹅的卤汤在熬制时也会先放几块五花肉下去卤,能让卤汁更为醇厚。若是这种与众不同的不辣口味儿能在食客间受欢迎,日后她的铺子便不仅能卖价格比较平民低廉的卤猪头肉,还能卖潮州特色卤鹅。卤好一整只,在灶房里吊起来晾干,想吃的时候切成厚片,再淋一勺卤汁,之后配上蒜蓉酱或是梅子酱,蘸料吃,皮韧而精,肉嫩又腴,纹理间都是卤香,慢悠悠地吃上一盘,这日子简直赛神仙。没想到今日的卤猪头肉反响倒也不错,这才端出来呢,就有人好奇地上门买了。沈渺卤猪头肉定价是三十五文一斤,卤蛋三文一个,卤猪蹄便更贵一些,四十五文一斤。这价码与外头的?肉相比差不多,微微贵上几文钱,但不离谱,因此被香味勾进来的食客们,你称一斤我买半斤,没一会儿竟将砂锅里的卤肉都买了个精光,只剩小小几块带皮的五花肉,已经卤得那层肥肉如豆腐般软绵了,沈渺干脆捞出来,决定午食时切片,自家吃面时加点儿肉。之后果真空闲了下来,沈渺干脆数了半贯钱来,派遣济哥儿领着有余一起再去

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