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还要用热油的高温去腥。

鱼头预先煎的非常透，不仅去腥，鲜味也全出来了，再用浓油赤酱去红烧，能不好吃吗？

张厨学过红烧鱼，因此推测出红烧鱼头的制作流程并不难，除了需要关注自己之前遗漏的一些小细节，张厨还觉得自己在调味上略有欠缺。以后有机会做这道菜的时候，还是尽量想办法调整一下。

等吃到鱼丸的时候，张厨的表情就严肃多了。

这鱼丸必定是手打的，如果把鱼肉交给料理机打碎，不会有这么恰到好处的弹牙爽滑。

如果说他勉强也能做出不逊色太多的红烧鱼头，那这个鱼丸就有些触碰到张厨的盲区了。他没有手工制作过鱼丸，只能加以揣测。

鱼丸这么紧实，应该不单单是把鱼茸刮的细腻的功劳，八成要像和肉馅一样，揉捏出胶。

可是鱼茸的胶质出到什么程度才合适呢？

张厨心痒难耐，一碗鱼丸汤喝完，抹了把嘴巴就去订购鲜鱼了。

鱼的价格在所有食材中算是最低档的，不需要养殖，只依靠远洋捕捞即可。所以选择鱼作为练习食材，张厨还是负担得起的。

他不甚熟练的刮下了鱼茸，挑出里面不小心被他混进去的细刺，给鱼茸调味后开始搅打，一直到胳膊都酸了，鱼肉茸看上去也紧密的团成了一团，才挤出丸子下锅。

鱼丸从锅里飘了起来，张厨加起一个品尝。

才咬了一口他就皱起眉来，南来饭馆的鱼丸弹牙鲜美的口感还在记忆里深刻着，衬的这颗鱼丸格外软绵绵的，鱼肉松散，只是有个鱼丸的形状而已。

或许不该用纯鱼肉。加点淀粉好了。

张厨重新刮了鱼茸，哼哧哼哧地忙碌起来。

这回鱼丸口感紧实了很多，可鲜味也差远了，可见是鱼肉含量过低的缘故。

反复试验了几次，张厨的胳膊都有点抬不起来了，平时下厨有厨房机器人做辅助，他很久没有这么大的工作量了。

这次就用厨房机器人帮忙算了。否则他晚上都没法给闻家人做饭了。

给机器人下了尽量具体详尽的指令，张厨旁观鱼茸的搅打情况，觉得差不多了就喊停。

在机器人的辅助下，张厨又做了两次鱼丸，第一次力度不够，时间也不够长，鱼肉的胶质没渗出多少，鱼丸在水里煮的时候就开始变形，第二次时间太长了，搅打过度反倒让鱼肉吃起来很干柴，口感又硬又韧。

张厨刮鱼茸已经刮的疯魔，一时情绪上头，竟然跑去给南荼发消息。

先说自己吃过了南来饭馆的鱼丸，因为太惊艳，激起了自己制作的想法，又把自己的失败作品一一道来，感叹小小一颗鱼丸中竟然也就有这么多门道。

消息发出去张厨就后悔了，他说这段话的时候确实是发自内心，现在回头一看却总感觉有些绑架对方指点自己的言外之意。张厨做厨师已经有十几年了，哪能不知道一道出色的食谱有多值钱，有人凭着手里的一道好菜，就能在知名餐厅里多年屹立不倒，个中技巧是绝对不会分享给别人的。

厨师学徒想从师傅那里得到食谱，要么交上不菲的学费，争做师傅最偏爱的学生，要么自己想办法偷师。张厨就拜过不少师傅，大把的学费花出去，这才身怀多种菜式的做法，得以到闻家做私厨。

现在只希望对方不要看到自己的话。

没想到没过多久，南荼就回复了。张厨小心翼翼地看过去，怕自己被臭骂一顿。

“不要用淀粉，试试用蛋清，如果有条件的话用鸭蛋清，不行就用鸡蛋清。”

“搅打并不是时间越长越好，要在力度足频率高的前提下进行，打到这个程度就差不多了，具体还要你自己琢磨。”

随消息还附上

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