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，张厨的许多菜谱关键食材的加工处理都在芯片中有记录，破解了芯片不就能学到张厨一大半的本事？却没想到芯片的加密程序十分复杂，还没来得及破解，这个学徒就被抓住了。

可是张厨也因为这件事心灰意冷，不再收徒，后来更是去闻家做了私厨，从此常兴安再没吃到张厨做的雪花鸡淖。

这样看来，手打鱼丸和雪花鸡淖做法有共通之处，这可能也是张厨尝过手打鱼丸心痒难耐，忍不住下厨试验的原因。

现在张厨推荐了南来饭馆，常兴安巴不得是张厨的徒弟开的新餐厅，要是对方能学到张厨做雪花鸡淖的手艺就更好了。

等常兴安点进南来饭馆，发现今天只上两道菜，一鱼两吃和清汤牛腩。

一鱼两吃中有鱼丸汤，就是张厨赞不绝口的那道。常兴安的第一目标当然是一鱼两吃，但一看每道菜都只有十份，数量少的可怜，他觉得不够保险，干脆连清汤牛腩一起抢购。

还真不巧，一鱼两吃果真没抢到，清汤牛腩倒是成功了。

清汤牛腩也不错，常兴安想着，从他偏爱雪花鸡淖就能看出来，常兴安口味清淡，喜欢食物的本味，不太喜欢吃重油重辣、通过浓墨重彩的调味刺激味蕾的菜品。

当然，前提是厨师的手艺过关。

清汤牛腩是很看厨师功力的菜品，因为讲究原汁原味，配料极少，稍微欠缺功夫，哪怕是以前从没吃过这道菜的食客，也能立刻尝出优劣。可以说是上限很高，下限同样也低的可怕。

什么牛腩嚼不烂、牛腩有腥味、汤色浑浊甚至泛出苦味、汤头寡淡如水等等，厨师的厨艺不过关，各种问题可以层出不穷，都不带重样的。

南来饭馆的清汤牛腩送到时，常兴安在打开之前还做了心理建设，既然是张厨的徒弟开的店，抱着平常心也许会有惊喜，期望太高反而不合适。

等心理建设做好，他才拆开包装。

清汤牛腩这道菜只有一个终极目标，汤清肉鲜。

这一眼看过去，至少汤清这一点是合格的，一锅牛腩清凌凌的，色泽透亮，被浸在汤里的白萝卜一衬，显现出淡金的琥珀色泽，牛腩脉络分明，肥瘦均匀，上面撒的一把葱花翠色喜人。

不过清淡如水可不行，常兴安忙喝了一口汤，顿时坐直了。怎么形容这一口牛腩清汤入喉的感觉，清鲜可口怎么样？还不够，他皱眉思索，不如说是甘美醇香。

入口后牛骨的浓香十分明显，撑起了整个汤头的架势，能尝到香辛料和炖汤香包的复合香气，最明显的是陈皮和甘草带来的那丝清甜，但总体却又不喧宾夺主，仍然以牛肉香味最为突出。

在南来饭馆，清汤牛腩可以说是目前上架过的为数不多的工夫菜之一了，不是说手法一等一的复杂，而是只论制作的时间，差不多是最长的。

炖出这一锅清汤，先要用牛骨、猪骨和整只老母鸡吊出鲜汤。根据南荼的经验，只用一种骨头吊汤鲜味太薄，略显平淡，不够香醇，复合的材料更能炖出鲜美的高汤。

想要汤味足，光是骨头就要熬上十几个小时，牛腩反复浸泡排出血污后，与香料包一起加入高汤中文火慢炖，一炖又是数个小时。

期间还要在中途把香料包取出来。不同于制作卤味，炖牛腩时，南荼的香料放的克制，不仅种类精简了不少，分量也少，都是一些淡香型的香料，只取其中一丝复合香味，增加汤水的层次，千万不能喧宾夺主，让客人只喝到一锅炖肉料滋味的汤。

为了保持汤色的清澈，文火也是关键的一步。炖汤想出奶汤，必须大火猛炖，要是想出清汤，只能用文火，汤汁一沸腾，汤色就浑浊了，最好让热度保持在汤面微微颤动，而不冒泡翻涌的程度。

牛腩还没吃，常兴安就连喝了好几口

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