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的味道。”张大厨往酱汁里放入切碎的柚子皮、普宁梅干和两勺糖桂花。

“张大厨，你用柚子皮和梅干有什么特别讲究吗？”

“不特别，我们饭店常用新鲜橘皮、橙子皮，话梅用广式话梅。港城有正宗的普宁话梅，放在汁水里能吊出酸甜和香气。”张大厨往锅里倒入半盆冰糖，“这道菜受苏州、无锡影响，一定要甜，不甜不好吃。”

酱汁熬制时散发出独特的香味，但场上更浓郁的是砂锅里粽叶扎肉的香气，粽叶与肉香交织，格外勾人。

张大厨在做酱汁时，几位法国人注意到助手正用黄酒泡软一块泥巴。

“这是封黄酒酒坛的封坛泥，像红酒木塞一样含有酒香。用黄酒化开后，能增加香气，涂抹在鸡外。刚才张大厨说过，叫花鸡起源于乞丐偷鸡，没有锅就用黄泥包裹……”岳宁轻声解释。

张大厨将浓稠的酱汁过滤出来，去掉熬煮的香料，把酱汁连盆坐在冰水里。

他把炒好的馅料塞进鸡肚子，将两个翅膀连头打结，他摊开一张猪网油，把鸡包裹在猪网油里。

杨裕合解释：“中餐里，为了增加口感的丰腴，时常会用猪网油包裹食材，上一届《厨王大赛》就有一道濑布鳝，也是用猪网油包裹的方法。”

张大厨把鸡包上猪网油，再用荷叶包裹整鸡，连包四张荷叶后糊上泥巴，最后在泥巴外再包一层荷叶。

他去洗了手，助手已经帮他预热了烤箱，他将鸡送入烤箱。

随后，张大厨回来揭开粽叶扎肉的砂锅盖，一股混合着粽叶清香与肉香的热气扑面而来。深褐色的汤汁在砂锅中咕嘟翻滚，粽叶缝隙间露出的五花肉皮层油润透亮，油脂与酒汁交融的香气瞬间弥漫全场。

卢卡斯闻着空气中的香味，感叹这中国酒炖肉的香气与他熟悉的勃艮第红酒炖牛肉有异曲同工之妙。

张大厨盖上盖子，关掉火，让砂锅里的肉焖了一会儿，上海把这个过程叫“焐”，所谓千滚不如一焐。

他拿起抹布，擦了擦手，在锅里倒了半锅菜籽油，取出腌制好的鲳鱼，用干纱布吸掉鱼块上的水分后开始炸鱼。

场上提示，凉菜环节开始，可以上菜了。

鲳鱼块经三次油炸，沥去多余油脂后，立即浸泡进冰凉的酱汁里。

助手在每个盘子里放上一小段白灼秋葵，张大厨将浸泡好的熏鱼与秋葵交叠摆放，用小勺子在盘边滴两滴酱汁装饰。另一大盘中，熏鱼堆在中央，周围用秋葵围边，绿色与酱色相互映衬，煞是好看。

“老上海熏鱼，上菜！”张大厨说道。

第272章 锦华胜出

福山楼也上菜了。他们两道凉菜一起上,一道红油棒棒鸡，一道蒜泥白肉。

专业评委和特别嘉宾每人一份，观众评委则是分享大份菜。

桌上的三个餐盘,棒棒鸡和蒜泥白肉几乎没什么摆盘,但白盘红油,倒也好看。这上海熏鱼却是仔细设计过的。

岳宁先试棒棒鸡，麻辣味都减了，比较适合不吃麻辣地区的人的口感。但味道调和平平无奇,香味也不够突出。

她喝了口水，再试试蒜泥白肉，发现这肉片切工不行，切得太厚,只是在棒棒鸡的口味上加重了蒜泥的用量。

赵大厨正在介绍棒棒鸡和蒜泥白肉在川菜里的地位,也说了川菜的特点，善于用辣椒和花椒。

岳宁也就这么一听,再喝了口水，清了清嘴巴里的味道，再尝锦华的熏鱼,她边吃边听评委席上来自台湾的美食评论家、作家金先生发表他的看法。

这位老先生早年在北京,后来去上海，抗战时期去了重庆，1949年去了台湾。他出版了不少关于风俗民情的书，也介绍过不少各地美食。

他

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