《我在香江继承了一家酒楼[八零]》转载请注明来源:吉内斯小说(www.genessiscs.com)
应道:“知道了。”
“鲍鱼、海参和墨鱼都是新鲜食材,不能久煮但又要入味。我们把这些食材放入汤汁中,快速汆烫三次。”说着,董银奎将三样海味倒入锅中,烫完后用漏勺捞出,如此反复操作了三次。
“让锅里的汁水用中火收汁,我们来摆盘。”
董银奎拿出一个盘子,对阿龙说,“你在盘子上垫上竹箅。”
阿龙依言将竹箅放在盘子里,董银奎指导他,先在盘底铺上煎过的葱段,再将捞出的食材一样样整齐地码放在盘子里,摆成圆形。
随后,董银奎要将码放整齐的食材推入锅中,且要保证形状不散开,他对阿龙说:“你连带箅子一起放入锅里。”
“好。”阿龙把竹箅连带食材一起放进锅里。
“开大火收汁。这道菜加了蹄筋,就不需要勾芡了,靠自然收浓的汁水裹住食材。明白了吗?”董银奎来了一个漂亮的大翻勺,所有食材整整齐齐地翻了个面。
董银奎一边将菜整齐地移入盘中,一边说道:“关火。”
阿龙听从吩咐关掉了火。董银奎放下锅,取来两根筷子,到阿龙的锅前。
竹箅是竹子编成的网格状,他将筷子插入两边的孔中,把竹箅连同食材一起移到盘子里,对阿龙说:“再拿个空盘,倒扣翻转,不就行了?”
阿龙顿时恍然大悟,拿来盘子。董银奎叮嘱道:“压紧,翻过来。”
阿龙翻转盘子,拿掉上面的盘子,再拿掉竹箅,一道完整的菜肴便呈现在眼前。
董银奎说:“把汁儿浇上去,就大功告成了。”
阿龙将锅里的汁水淋到菜上,顺利完成了这道菜。两盘菜摆放在一起,同样是汁水红亮,香气四溢。
一位学徒赞叹道:“阿龙,你太厉害了!做得跟董大师傅一模一样。”
董银奎笑着用筷子夹了些菜放入碗中:“你们都尝尝,阿龙做的这道菜,味道也不会比我的差太多。”
他把碗递给陈锦莹:“锦莹,尝尝哥哥的手艺。”
陈锦莹接过兄长递来的碗,目光紧紧盯着碗里色泽红亮的蹄筋,海参在浓汁的浸润下乌黑油亮,散发着诱人的光泽,煎葱段的焦香与肉脂的醇厚气息扑面而来。她咬了一口蹄筋,入口瞬间,软糯的质感与鲜美的菌菇味在口中散开,酱汁的醇厚包裹着海味的鲜甜,丝毫尝不出荤腥的油腻。陈锦莹点头称赞:“哥哥,很好吃。”
章宏兴早已迫不及待地凑过来,夹起颤巍巍的海参就往嘴里送。章老板也忍不住尝了一口,肥瘦相间的肉片裹着浓稠的酱汁,入口即化,菌香与肉香在舌尖交织,令人回味无穷。
陈锦莹品尝完二哥做的菜,又去尝徒弟阿龙做的。墨鱼口感弹牙不韧,羊肚菌吸饱了肉汁,滋味十足。阿龙焦急地等待着师傅的评价,陈锦莹说道:“很不错,就是火候上还稍微差那么一点点。”
章老板也补充道:“这点差别,一般人还真吃不出来。”
一位厨子好奇地问道:“有了这手绝活,是不是所有需要散扒的菜我们都能做出来了?像拆烩鱼头,也能用这个方法做吗?”
董银奎笑着肯定道:“没错。”
又有人发问:“董大厨,既然箅扒有这么简单的方法,为什么鲁菜还要学习大翻勺呢?”
董银奎解释道:“两者还是有差别的。大翻勺速度快,火候控制得更精准。这点精准度的优势,实际上没有太大意义了。只是胶东向来盛产厨师,咱们老家都是那儿的。过去,大家十一二岁就背着铁勺进京,投奔同乡讨生活。在京城,上至御厨,下到街边卖卤煮的,大多是山东人。从事这一行的人多了,各大饭庄对厨师的要求也越来越高。各大饭庄招厨子,试菜,不会大翻勺,可别想进。慢慢地箅扒这
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