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包芡’,你上次炒的虾仁,芡汁稀得能养鱼。玻璃芡透明不易察觉，牛奶芡的状态就一目了然了，对吧？”

阿强憨笑：“师傅,这是宁宁炒的菜。”

“陈大厨，感觉奶爆和油爆基本上一样，只是奶爆用鲜奶勾芡，油爆用水淀粉勾芡。对不对？”边上一位厨师说道。

陈锦莹看向岳宁：“技法相通,但是我刚才看宁宁做的时候,调味也很关键。”

“对，奶爆是清真厨子借鉴了鲁菜的爆,结合了回民吃奶制品的习惯发展出来的。”岳宁说道，“调味上，这奶味道浓淡就有些讲究了。不常喝牛奶的人,用纯牛奶勾芡；喜欢奶味重的,就加淡奶油。加上里面调味融入了蒜香，跟意大利烩海鲜还真有些像。”

阿威吃了一块虾仁，摇头道：“洋人的烩海鲜，可没我们这么讲火候。”

一盘奶汁全爆很快被抢完，陈锦莹跟阿强说：“下午我和你一起试这道菜。”

“陈大厨,我们一起啊！”其他厨子赶忙抓住机会。

“好。”

厨子们继续忙碌,陆培德转头对自己的小徒弟说：“把冷柜里的炉肉拿出来。我们做酸菜炉肉锅子了。”

岳宁听见后问道：“哪位这个时节要吃炉肉锅子？”

陆培德从小学徒手里接过那块蒸过之后再冷藏的炉肉，边切片边解释：“应该就是点奶汁全爆的客人。是林浩云先生的贵宾,他们一桌今天全点了北方菜，有我的扒海羊、锦莹姐的油焖大虾和葱烧海参。三天前，林先生亲自打电话来说客人想吃炉肉锅子，要是没有酸菜炖白肉也可以。”

炉肉锅子是酸菜炖白肉的高配版。

当年满清进关，爱新觉罗氏当了皇帝，万岁爷和娘娘们口味没变，尤其是乾隆皇帝，就特别喜欢吃白菜。

这酸菜炖白肉、酸菜炖粉条，一锅乱炖，如何能让御厨们展现本事？于是，御厨们就开始粗菜精做。

他们从走油肉上获得灵感，将五花肉皮先扎孔，抹上葱姜、料酒和粗盐腌制，像烤鸭一样挂钩风干。将其吹到肉皮发亮，敲上去发出“铛铛铛”的声音，再用果木烤制，直到肉皮起泡均匀，拿出炉子后迅速将五花肉投入冰水里，让肉皮起泡更充分，再放调料上笼蒸制。

蒸好的五花肉，肥肉将化未化，融入瘦肉纤维里，肉皮完全酥软。这样的五花肉，再放进冷柜定型。隔夜后，经过冷凝的炉肉，切出来光滑漂亮。

将这样的炉肉切片，码在垫了酸菜和粉丝的锅子里，中间盖上一朵黄色的菊花，浇上奶白的高汤，带着小铜炉上桌。锅子冒着泡泡，炉肉酥软，汤酸醇香。

既然要以菊花装饰，那就是秋冬季节的时令菜。现在都春夏之交了，怎么就想吃这个了？大约是一位离开多年的北方客人吧？

正如岳宁猜测的那样，包房里，港城名流林先生夫妇正在宴客，一位戴着金丝边眼镜的老先生正吃着岳宁做的奶汁全爆。

“比我在劝业场后头吃的还地道！这猪肚、鸡胗脆生生的，这奶汁调得浓厚，而且甜味也没盖过咸味。”这位老先生摇头叹息道，“前几天，我回天津，走了好几家回民饭庄，都没吃到当年那一口。也不知道是怎么了，奶汁薄得没奶味儿，味道又甜。我都怀疑自己是不是人老记错了。吃到今天这个，才是记忆里的味道，有奶味儿，有蒜味儿，这里面的料，该脆的脆，该嫩的嫩。我在天津都没吃到这么正宗的奶汁全爆，反倒在港城吃到了。”

这时包房门推开，侍应生走了进来，后面跟着两个传菜员，其中一个托盘上放着一个精致的铜炉，还没上桌，酸香味道就飘了过来。

铜炉放在桌上时，锅里沸腾的酸香混着肉香，还带着菊花的清香。老先生扶了扶金丝眼镜，只见炉子里码放整齐的炉肉，上面

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