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第71章 71
白切鸡这道菜全程不放任何调味料，所以白切鸡想要味道好，那么选的食材就非常重要。
于是边瑜挑选了肉质结实又软嫩的三黄鸡。
她将三黄鸡去掉内脏后，放到锅里面，大概几秒钟后就重新提上来。
后厨团队里的人主要学的都是蜀地菜，很少接触粤菜，尤其是白切鸡更是没有一个人会做，边瑜就一边做一边解释给他们听：“白切鸡下锅的时候不能直接放到锅里面煮，浸泡一下子就要立刻重新拿出来，让鸡皮慢慢适应温度变化，因为白切鸡这道菜的鸡皮口感也很重要，你直接放进去，鸡皮就很容易破，破了之后就没有那么漂亮了。”
曹北点头，接着边瑜的话说：“破了就不是一只完美的白切鸡了。”
边瑜：“没错。”
曹北嘿嘿嘿挠头，他早就发现了，小鱼师傅是个完美主义者，每次做菜的时候都会叮嘱他们不能这样，这样味道会偏差，不能那样，那样的话卖相不够好看，小鱼师傅做菜就是主打一个不单是要味道好，而且卖相也不能出岔子。
曹北是由心敬佩的。
“这样的操作要重复三次，热胀冷缩之后可以让鸡肉更加紧实又鲜嫩，”边瑜拿着三黄鸡，三起三落之后，热水又一次从三黄鸡被开膛破肚的身体里流了出来，鸡里里外外全都均匀受热，“现在就可以下锅了。”
边瑜去调整锅的温度：“白切鸡不要用超过一百度的沸水来煮，大概九十多度就行。”
粤地那边将这种水温叫做虾眼水，因为这个温度时，锅里面的汤水不会沸腾翻滚，只会在表面浮起虾眼大小的小气泡，慢慢地渗透鸡身。
烫煮的时间到了，再把鸡肉捞起来放在冰水里面过了一遍，将鸡肉的汁水完完全全锁在里头。
边瑜给大家示范过后，就将这一步骤教给他们了，经过这段时间的教导，团队里的人学习能力跟厨艺都提高了不少，每一只过完冷水的鸡都很完美。
小青看见边瑜在拿葱之类的调味料，她虽然没有吃过白切鸡，但隐隐约约刷到过有人吃白切鸡时，旁边都喜欢放一碟蘸酱，便询问道：“小鱼师傅，你是准备做蘸料吗？”
边瑜手上动作没停：“嗯，做葱姜油。”
小青脸色一变：“葱姜油！该不会里面还有姜吧！粤城人民真是太可怕了，为什么那么喜欢吃姜，吃白切鸡的蘸料里面居然也要放姜！”
让小青心里阴影最大的一道带姜的美食就是猪脚姜，不知道是那老板煮得不好还是怎么回事，她不小心咬到了姜伪装的猪脚，那种刺激辛辣的口感让她当时就哭了出来，一边呸呸呸一边哭，从此对姜拒之千里，吃菜的时候有姜也是赶紧将姜给挑出来。
姜真的是太讨厌了，那么难吃，还能伪装成各种模样，简直是调味料界让人闻风丧胆的刺客啊！
边瑜昨天就看见小青从红烧鱼里把姜丝夹出来，知道她是不喜欢吃姜的：“放心吧，这个蘸料用的姜是沙姜，沙姜不难吃的。”
边瑜将沙姜拍开，然后剁碎：“来，小青你闻一下看看我是不是没有骗你。”
小青略带忐忑地走前两步，出于对边瑜的信任，她还是猛地一低头，嗅闻了一下，惊喜道：“真的耶。”
沙姜没有常见的姜种那么刺激，闻着还舒服的。
边瑜用沙姜，红葱头，一点葱花还有花生油加上一点盐跟酱油弄出了葱姜油蘸酱。
这时候，很多只鸡都已经煮熟了，边瑜带着要练习刀工的曹南，将鸡头鸡翅膀还有鸡腿砍下来，然后鸡的身体砍成小块之后重新摆盘放进大保温餐盘里。
白切鸡就做好了，边瑜继续做着其他菜。
午餐时间到，陆陆续续有运动员进来，
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