56、第五十六章（3 / 3）
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这种肉，通常是“前槽肉”和“后鞧肉”。
“前槽肉”指的是猪前腿附近的肉，位置在猪的脖子之下、肚子之上，靠近猪前肘的部分。
因为猪总是扒在槽上吃东西，所以这个部位被称为“前槽”。
这种肉的比例约为肥三瘦七，虽然不算很瘦，但肉质倒是相对而言柔软细嫩的。
“前槽肉”适合直接切片炒菜。即使在高温煎炒后，依然可以保持肉的柔软质感，肉味也很浓。
“后鞧肉”则是猪后腿附近的肉，位置在猪后肘的上方，其实就是猪臀肉。
“后鞧”原意是“套车时，拴在驾辕的牲口臀后的皮带”。或许是为了文雅起见，人们便用这个指代猪臀肉了。
这种肉是肥一瘦九的比例，算是非常瘦了。
优点是烹饪时容易保持形状、不易破裂损坏。但缺点是口感一般，比较发柴和干硬。
“后鞧肉”比较适合煮熟后切片做回锅肉，也适合剁碎后做炸肉丸。
如果是十五文钱一斤的肉，就都是大家公认的好肉了。
“外脊肉”，指的是猪脊背附近的一长条肉。
“外脊肉”位于脊背的上方。由于它贯穿整个脊背，所以又称为“通脊肉”“扁担肉”“硬脊肉”，是一种口感柔嫩的理想瘦肉。
“外脊肉”呈现略扁的方形长条状，粉嫩的颜色算得上非常漂亮诱人。
它的质地类似于“里脊肉”，但要便宜一些，肉质也稍微粗一些。不过，一般人是很难在食用过程中分辨两者区别的。
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