《国子监后门的火锅店》转载请注明来源:吉内斯小说(www.genessiscs.com)
位,洗净随便下个红汤锅子里就是一顿。
还有柔嫩顺滑的菠菜、新鲜水灵的荠菜,纤细脆嫩的豆苗。这些绿油油的菜蔬冬天时难得,到了春天,漫山遍田的都是,菜农挑出去也卖不上价,乐得全部给乔琬收留。
这时候就连抓一把小葱、一丛蒜苗下在火锅里,也是辛中带点甜味儿的。
更别说春笋刚刚破土,更是要抓紧时间吃它这股清淡鲜嫩劲儿。
早春时节的春笋被誉为“山八珍”之一,鲜味之王。比起夏笋秋笋冬笋之流,其味最为脆甜鲜嫩,故深受众人所喜。
时下不管是文人士子,还是乡野村民,对春笋的认可是一致的,只是在料理方式上,或许有所偏好。
这也是因为春笋此物可荤可素,做法繁多,风味各异。
笋尖最为清甜,口感清脆可口,可炒鸡蛋或作肉丸配料,中段笋节密实,颜色嫩黄,口感爽脆,切片或切丝来炒各类菜蔬辣椒都很合适,底部色白偏老硬,便用煲汤、炖肉、红煨等等方式料理,最好是同猪肉、鸡肉等煲汤,笋子吸收了肉味,肉去除了多余的肥腻,汤味鲜美异常。
有一道时令名馔唤作腌笃鲜的,便是这么个做法。
有诗云:夜打春雷第一声,满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉,不问厨娘问老僧。
短短数语,便让腌笃鲜滋味跃然纸上。
取“腌”制过的咸肉或火腿,春日新“鲜”嫩笋,新鲜的鸡肉、五花肉等,下砂锅慢“笃”,煮至汤色洁白浓郁,融合了春之味,是为腌笃鲜。
腌笃鲜起初只是皖南徽州一带的家常菜,人们拿过冬剩下的咸肉和新鲜上市价格便宜的春笋一起炖煮,竟没想到十分鲜美,便广为流传。富户家中,会加火腿、新鲜排骨、斩鸡等进去一起炖,还有加入莴笋、百叶结的,让口感更加丰富。
后来渐渐发展成火锅,更是鲜上加鲜。一经推出,便成为了士子们的最爱。
汤滚开先喝上两碗,品其本鲜。
黄白相间的笋段在奶白汤里滚开,瞧着素色无边,实则浸饱了汤汁,香味浓郁,经汤煮久却仍然保持着脆爽。
竹笋嚓嚓,肉酥肥烂。
牛羊肉涮锅不必太久,莴笋豆腐菜蔬等主要吃一个脆嫩。
最后吃掉百叶结。
百叶结也就是豆腐皮而已,形薄如纸,色黄白。
这时候的百叶结已经吸收了所有食材的味道,炖到酥烂,一口咬下去,鲜味四溢。
此汤鲜味浓厚,涮菜甚至连调料都不用蘸,就足够把眉毛都鲜掉。
上辈子江西人的乔琬,记忆中,家里对于春笋的料理方式总是油焖、红烧一类,对腌笃鲜是在美食博主的视频中看到、认识的,工作后才真正尝到了正宗滋味。
做腌笃鲜的时候,她也会想起一些食客的好奇。为什么同样的做法、食材,到了他们自己家中庖厨,或是其他店铺的模仿,味道就大相径庭了?
其实并没有什么神秘调料,汤鲜源自于笋鲜、肉鲜,食材要足够的新鲜。
另外的关键又在于火候和调味的把控上,中火去炖,一点着不得急。
这样腌肉才酥,鲜肉才烂。
春笋嫩,汤色白,食材本鲜经长时间的炖煮被完全释放了出来,是才醇厚鲜美。
食材下锅的顺序也有讲究,若腌肉与鲜肉同时下锅,口感上就会一言难尽。
所以,模仿者大抵只是模仿去了一个框架、招式,却没注意到这些细枝末节处,口味上才会“差点火候”。
腌笃鲜火锅除了深受士子们的喜爱,也颇受年长长辈们的青睐。
沈大学士携酒寻友,遍访之后,仍只有李祭酒与他一般清闲,二人于府中小叙。
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