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位,洗净随便下个红汤锅子里就是一顿。

还有柔嫩顺滑的菠菜、新鲜水灵的荠菜,纤细脆嫩的豆苗。这些绿油油的菜蔬冬天时难得,到了春天,漫山遍田的都是，菜农挑出去也卖不上价,乐得全部给乔琬收留。

这时候就连抓一把小葱、一丛蒜苗下在火锅里，也是辛中带点甜味儿的。

更别说春笋刚刚破土，更是要抓紧时间吃它这股清淡鲜嫩劲儿。

早春时节的春笋被誉为“山八珍”之一，鲜味之王。比起夏笋秋笋冬笋之流,其味最为脆甜鲜嫩,故深受众人所喜。

时下不管是文人士子，还是乡野村民,对春笋的认可是一致的，只是在料理方式上，或许有所偏好。

这也是因为春笋此物可荤可素，做法繁多，风味各异。

笋尖最为清甜，口感清脆可口，可炒鸡蛋或作肉丸配料，中段笋节密实，颜色嫩黄，口感爽脆，切片或切丝来炒各类菜蔬辣椒都很合适，底部色白偏老硬，便用煲汤、炖肉、红煨等等方式料理，最好是同猪肉、鸡肉等煲汤，笋子吸收了肉味，肉去除了多余的肥腻，汤味鲜美异常。

有一道时令名馔唤作腌笃鲜的，便是这么个做法。

有诗云：夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。

短短数语，便让腌笃鲜滋味跃然纸上。

取“腌”制过的咸肉或火腿，春日新“鲜”嫩笋，新鲜的鸡肉、五花肉等，下砂锅慢“笃”，煮至汤色洁白浓郁，融合了春之味，是为腌笃鲜。

腌笃鲜起初只是皖南徽州一带的家常菜，人们拿过冬剩下的咸肉和新鲜上市价格便宜的春笋一起炖煮，竟没想到十分鲜美，便广为流传。富户家中，会加火腿、新鲜排骨、斩鸡等进去一起炖，还有加入莴笋、百叶结的，让口感更加丰富。

后来渐渐发展成火锅，更是鲜上加鲜。一经推出，便成为了士子们的最爱。

汤滚开先喝上两碗，品其本鲜。

黄白相间的笋段在奶白汤里滚开，瞧着素色无边，实则浸饱了汤汁，香味浓郁，经汤煮久却仍然保持着脆爽。

竹笋嚓嚓，肉酥肥烂。

牛羊肉涮锅不必太久，莴笋豆腐菜蔬等主要吃一个脆嫩。

最后吃掉百叶结。

百叶结也就是豆腐皮而已，形薄如纸，色黄白。

这时候的百叶结已经吸收了所有食材的味道，炖到酥烂，一口咬下去，鲜味四溢。

此汤鲜味浓厚，涮菜甚至连调料都不用蘸，就足够把眉毛都鲜掉。

上辈子江西人的乔琬，记忆中，家里对于春笋的料理方式总是油焖、红烧一类，对腌笃鲜是在美食博主的视频中看到、认识的，工作后才真正尝到了正宗滋味。

做腌笃鲜的时候，她也会想起一些食客的好奇。为什么同样的做法、食材，到了他们自己家中庖厨，或是其他店铺的模仿，味道就大相径庭了？

其实并没有什么神秘调料，汤鲜源自于笋鲜、肉鲜，食材要足够的新鲜。

另外的关键又在于火候和调味的把控上，中火去炖，一点着不得急。

这样腌肉才酥，鲜肉才烂。

春笋嫩，汤色白，食材本鲜经长时间的炖煮被完全释放了出来，是才醇厚鲜美。

食材下锅的顺序也有讲究，若腌肉与鲜肉同时下锅，口感上就会一言难尽。

所以，模仿者大抵只是模仿去了一个框架、招式，却没注意到这些细枝末节处，口味上才会“差点火候”。

腌笃鲜火锅除了深受士子们的喜爱，也颇受年长长辈们的青睐。

沈大学士携酒寻友，遍访之后，仍只有李祭酒与他一般清闲，二人于府中小叙。

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