20. 第 20 章 卤猪蹄（3 / 3）

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首先是对食材的要求，虾只要一死掉，肉质就会失去大半弹性，口感发绵发烂。所以清炒虾仁的虾必须是鲜活的，在下锅前夕现剥出来，一个个去掉虾线。

有桑焉一直都有河虾出售，应玲珑懒得处理而已，要不是黄柏豪来帮忙，这道菜还不知道什么时候会出现在菜单上。

除了食材的高要求，其次就是对厨师手法的考验，虾仁要经过复杂的上浆才行，直接拿去炒就是生炒而不是清炒，会损失虾仁里的水分，炒出来以后没有弹性，口感不佳。

漂水、吸水、下盐、裹蛋清和生粉，这一套上浆的功夫下来，虾仁看着还是原来的虾仁，没多大的变化，让人想象不出厨师为了锁住那一丝鲜美和弹滑费了多少功夫。

上好了浆也不代表万事大吉，还是不能直接去炒，要在温油里均匀的焐热，让上面的蛋清和生粉凝住，彻底锁住水分。

最后一步才是菜名里的清炒，虾仁在锅里轻巧的翻炒，不能变色发黑、不能糟烂过火，盛出来以后依旧晶莹如玉、温润生光。

姜惠丽夹了一粒虾仁，只比指甲盖大上一圈的虾仁又嫩又脆，带着一点点食材里自有的甜，只是个头小小的，一不留神就消失在唇齿间。

看到一边的勺子，姜惠丽径直拿过来，舀起满满一勺。

这才对了！

一大口虾仁滑、嫩、脆、爽，做这道菜的人下了极大的功夫去保持食材原有的鲜美，作为主食材的河虾也不负众望，细嫩弹滑，咸鲜可口，处处都堪称完美。

田颖都被姜惠丽大口咀嚼的模样惊到了：“你是因为感动儿子的辛苦才吃的这么猛的吗？”

姜惠丽摇头：“你尝尝！绝了！不要用筷子，用这个勺。”她主动递过去一个勺子。

田颖将信将疑地舀了一勺，盘口不深，这一勺露出了盘底，没有她想象中浸满了油的模样，只有一层薄薄的晶亮卤汁留在盘底。

好像不是很油，看着还很健康，闻着也有一股清香。

一口吃下，田颖惊得挑高了眉毛，好吃的！和她不久之前吃过的那份劣质清炒虾仁相比，差距大的像是老婆饼和老婆。

两只勺子一下下往盘子里伸去。

吃饱喝足，桌子上的菜被一扫而空，两个人瘫坐在椅子上，姜惠丽感觉裤子都紧了不少，看来下次得穿裙子来这里吃饭，免得影响发挥。

临走之前，田颖千叮咛万嘱咐，让黄柏豪不要忘了帮她看看明天的特色菜是什么。

“你不是说明天还来吗？到时候咱们自己看不就行了？”姜惠丽说道。

“万一又有卤猪蹄这样是要预定的菜，总不能让咱们两个又看着别人吃吧？我们也可以提前定下来，又不是花不起这份钱。”

姜惠丽立即被说服了。

她欣慰地拍着黄柏豪的肩膀：“儿子，好好干，妈妈很看好你！”

黄柏豪：其实我只是一个平平无奇的倒贴钱打工的服务生。

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