10、第 10 章（2 / 3）

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火候正好，鸡胗脆嫩爽口，不腻不腥，先入口的酸来自于酸豆角，又有泡椒特有的带着绵长后劲的酸辣补上了后段的空缺，滋味互相渗透，相辅相成，实在是挑不出一点毛病。

张老头大快朵颐。

吃着吃着，他闻到了一股奇异的香味。

这股香味越来越浓，张老头立刻坐不住了，今天的特色菜品不是酸辣鸡杂和红焖牛尾吗？

可这明明不是其中任何一道菜的香气！

他蹑手蹑脚地往后厨瞄，被重明当场抓获。

“老爷子，后厨可不能随便进。”

张老头背着手掩饰尴尬：“我就看看。”

应玲珑闻言走出来，这个大爷从进店就奇奇怪怪的，她都要怀疑他是来砸场子的了。

一见到应玲珑，张老头立刻问道：“姑娘，现在厨上做的，是那道菜啊？”

应玲珑：“百花鸡。”

百花鸡别看名字里有个鸡，其实只取了鸡背上一块完整的鸡皮，其他的部分都是不用的。

菜名听起来简单，但这道菜是以工序复杂出名的，做起来动辄几个小时，寥寥几个有这道菜的餐厅都要提前预定才能吃到。

一整只鸡要分离出背上那块完整的鸡皮，鸡皮上的脂肪不要去的太干净，保留薄薄一层，风味更佳。分离出来的鸡皮绷在竹篾上，用加热的脆皮水一遍遍浇淋。

脆皮水中的每一味调料都与鸡皮完美融合，麦芽糖附在鸡皮的表面，在最后一道工序与热油接触时转化成诱人的枣红色泽。黄酒去除鸡皮的腥味，醋消解鸡皮上的脂肪的同时让鸡皮更加紧绷，最后达到能透光的程度才算完成。

这还只是百花鸡中“鸡”的部分。百花是一种馅料的名称，用的是虾肉和猪膘剁成细细的肉泥，调味后搅打出胶质来，平铺在又薄又脆几乎透明的鸡皮之上，一同放入薄油润过的锅底。

不过这道菜可不是在油锅里直接煎熟的，放入锅底稍稍贴底旋转过两周，立刻就要取出来用热油一遍遍反复冲淋，直到整个肉馅熟透为止。

张老头激动起来：“这是哪位客人订的？”

今天错过了，下次再想吃到这道菜还不知道要什么时候。光看昨天的手打鱼丸今天就不再出售的模样，面前这位年轻厨师短期内未必愿意把这么复杂的菜再做上一遍。

张老头更希望找到这位客人，想办法从他这盘里匀两块给自己不就好了嘛！

他立刻打量着坐在餐桌边的几位客人，左看看，右瞧瞧，看谁都不像是定了这道百花鸡的人。

张老头都忍不住替这个客人着急，百花鸡都出锅了他怎么还不到？不趁热吃口感肯定会变差！暴殄天物！暴殄天物！

应玲珑平静道：“哦，这是我的午餐。”

张老头震惊：“？！”

应玲珑茫然：“！？”

张老头一时哑口无言，在一天最忙的午饭餐口，厨师做了这么一道又讲究又麻烦的菜，是专门给自己做的？

应玲珑紧张的盯着张老头，这个老大爷怎么这么奇怪，不会是见不得厨子吃的比客人好吧？

沉默了一阵，张老头突然喜笑颜开，没有人预订才好啊！他可以把百花鸡买下来了！

张老头：“分我一半吧。”

应玲珑重复道：“这是我的午餐。”

张老头：“我可以加钱。”

应玲珑果断道：“分你一半。”

说定以后，张老头也不回座位上等，就巴巴的站在后厨外，生怕应玲珑又反悔，自己吃了独食。

盘子端出来以后，张老头也不用重明上手，自己美滋滋的端着走了。

做好的百花鸡泛着诱人的褐红色，被切成两厘米左右方方正正的小

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