163.第 163 章（2 / 4）

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限差别很大，恐怕是为了同时顾及东西方烹饪，最大火候跟南金玉后厨差不多。

琢磨了下，以防万一，又拿炒锅炒了个鸡蛋，确认了下。

左右两边也响起“滋滋”的声音，艾弗里同在炒鸡蛋，莱恩则在煎切细的土豆丝，都是很能反应火候的食材。

她想起当初自己去邱老头那参加辣椒赛，只有她一人想起测火候，就连那个白家的圆寸青年也没想到这点。

果然，这次的对手，和那时天差地别。

裴宴深呼吸一下，测试完火候，便凝神到高汤制作上。

她这次要做的，是佛跳墙的高汤，以及用猪大骨和鸡架子熬的鸡高汤。

先做耗时长的佛跳墙高汤。

佛跳墙高汤分为头汤和二汤，她显然没时间跟往常一样分为两天做，只能同时做好，然后再混合到一块。

海鲜都是提前泡好后放进坛子里封好和其他生鲜食材一起今天清早空运过来，刚刚才到。

裴宴不像西餐厨子那样花里胡哨，一共就一把文武刀，前薄后厚，前面切片后面斩骨。

葱白手指握住刀柄，轻巧切下里脊肉的瘦肉和猪皮。

随后又“哐哐”两下，老鸡老鸭劈开，跟猪后肘一起丢进深锅，加姜葱和绍兴老酒焯水。重新起锅，将所有食材放入，加水开始吊汤。

头汤吊上后，再起个大铁锅，加葱姜蒜炒香后，丢几个焯过水的猪前肘和老鸡老鸭，以及切块的金华火腿进去，随后倒进深锅加水，撇去一点面上的油。

两样汤吊上七八个小时，将头汤过滤食材，混合头汤和二汤，再吊两三个小时，这便是佛跳墙底汤。

两样汤吊上了，她又开始处理鸡架子，做鸡高汤。

而此时，旁边也飘来海鲜、鸡肉和牛骨的香味。

裴宴在焯水的空闲时间中，扫了两眼旁边两人情况。

各国烹饪，都少不了高汤，然而高汤和高汤之间，有很大区别。

华国的高汤讲究清炖，基本上蔬菜没什么出场机会，而西方的高汤，则少不了大量的蔬菜。

莱恩同样做了鸡高汤，不过并不像裴宴那样，是焯水去腥后清炖，而是将整鸡喷上白葡萄酒后放入烤箱烘烤，再和胡萝卜、西芹、洋葱等蔬菜，以及几样香料一起熬煮。

至于另一样海鲜高汤，则是用虾壳和几种蔬菜用橄榄油炒香后，加入大量冰块，慢慢熬化，再小火炖煮。

这样出来的汤里，会带着蔬菜的香味和甜味。

莱恩做的两样高汤，都属于是清高汤，而艾弗里做的，则是棕高汤。

大量牛脊骨、牛肉、牛棒骨淋上一点油，放入烤箱烘烤。美拉德反应让肉变成棕褐色，拥有了丰富的香味。

西芹、胡萝卜、洋葱、大蒜、大葱翻炒上色，加入丁香、黑胡椒粒、香叶、百里香、番茄膏和新鲜的番茄，再加入所有的肉——包括烤盘上留下的金黄焦化层也要刮进去，再加入牛筋和水，小火炖煮。

炖煮过程中，需要不停撇去浮沫，用刷子刷边缘以免烧焦。

裴宴只扫了两眼，观察室的评分员们则看得更仔细全面。

艾弗里做高汤时的动作，倒是和刚才嚣张傲慢的态度大相径庭，反倒是极为严肃细致，每一个细节都再三确认。

一位评分员道：“艾弗里确实有些傲的资本，动作可以说是教科书级别。”

老人评分员点头：“不过相比起莱恩，还是太拘谨、青涩了点。”

相交艾弗里而言，擅长乡村菜色的莱恩，要狂放许多，乍一看所有菜都是往锅里一通乱丢。

但仔细一瞧，却能发现他粗中有细，细节方面半点不马虎，颇有种浑然天成感。

老人评分员

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