3、第三章（捉虫）（1 / 2）

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白斩鸡，起源于华夏广东，是一道典型的南方菜。在众多版本的白斩鸡中，以粤菜的白斩鸡最为著名。

小林龙胆率先动起来，她拿起筷子在鸡肉的表皮上轻轻地戳一下。鸡皮和鸡肉轻而易举地剥离开，皮黄肉白，一股葱油的香气混合在肉香中弥漫开来。

华夏菜一直以来坚持色香味俱全，在小林龙胆看来这道白斩鸡在“香”和“色”上已经可以打上一个高分。她迫不及待地夹起一块鸡肉，吞咽下口水，道：“那我就开动啦。”

这次插班生考核的素材是鸡肉。为了增加考试的难度，考试场地中放养了三种日本土鸡。

从种类上来说，分别是名古屋交趾鸡、秋田县的比内地鸡和鹿儿岛县的萨莫地鸡。

乾十字文选取的是秋田县的比内地鸡，这种鸡的特点是在加热后肉质扎实有弹性。在绝大多数会被做成炭烤鸡肉串、日式炸鸡，在日本国内搭配秋天地区的特产切米糕做成的鸡肉火锅更是一绝。

考试中同样也有选择比内地鸡的考生，但没有人选择做成华夏料理“白斩鸡”。因为白斩鸡最好使用鲜嫩肥美的土鸡鸡种，例如三黄鸡、清远麻鸡、浦东鸡等。

其中以三黄鸡最佳。

用比内地鸡作为白斩鸡的鸡种，在处理过程中一个不小心就会造成过干过柴的口感，从而失去白斩鸡那种鲜嫩爽滑的口感，让本来特色在原汁原味的一道菜大打折扣。

从素材上来说，乾十字文已经输了一步。

司瑛士看着眼前的菜式，等到小林龙胆嗷呜一口咬下去后，才缓缓动了筷子。

鸡皮富有弹性，和唇齿相碰撞的一瞬间，有一种果冻的口感。但是随后鸡肉的紧实将这种柔韧覆盖住，司瑛士闭上眼睛慢慢咀嚼。不柴，也不腻，鸡皮里的汁水完全被包裹住，饱满的肉汁在口腔内不断游走。

“呜呜~”小林龙胆迫不及待地架起第二块鸡肉，“好好次。”

这完全不是她认识的比内地鸡呀！

这其中到底是有什么奥秘！对方到底是怎么做的？

传统的白斩鸡，先把处理干净的鸡肉劈成两半，只用开水烫。在第一遍烫完后，快速用凉水来拔。以此往复数次，等到烫的鸡肉刚刚断生，保持在最饱满的肉汁即可。

这种做法非常考验经验和厨艺，在烫拔的过程中，必须断生即停。如果烫过了头，鸡皮破了，肉汁就保存不住一一溜出来，口感会变得又柴又干。

小林龙胆完全停不下来筷子，要不是这场考试是自己全程围观下来的，她甚至要怀疑乾十字文是不是中间偷偷调换了鸡种。

比内地鸡和三黄鸡虽然同为鸡，但是在特质和口感上相差甚远。

司瑛士也终于将口中的鸡肉吞咽下去，他并没有和小林龙胆一样激动，脸上却浮现起了一层红晕，呼吸也变得有点沉重。

他隐隐约约想到了乾十字文那特殊的洗肉手法，潜意识早就判断这鸡肉的变化和那手法八成离不开。

光靠着洗肉的手法……就能改变鸡肉的口感吗？

这难道就是对方的特殊之处？

司瑛士收起小瞧的滋味，第一次看向了眼前名叫乾十字文的少年。他穿着一身黑色诘襟，扣子一颗颗系好，栗色的发丝被波浪形的发箍梳到后面，露出光洁的额头和一双凶悍的菜刀眼。

乾十字文静静地站着，忽然感觉到一道炙热的目光，他抬起头，正好与眼前的白发少年对峙上。

对方并没有和那个活泼的女孩子一样继续品尝菜肴，反而只尝了一口就放下了。这个认识让乾十字文内心莫名不爽起来。

他从小到大虽然一直在帮厨，但从不输掉内心的骄傲。

面对过难缠的客人、经历过地狱级帮厨的乾十字文

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