第73章 第七十三章（2 / 5）

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姜以外，苏锦宁另外还取了少许香料放入热水稍稍浸泡，让它们本身的香气溢出为止。

在香料浸泡的时候，苏锦宁来准备料汁。姜母鸭的料汁也颇有讲究，比如要以米酒为底，再也冰糖上色，另外还有加入料酒蚝油，生抽老抽以及黑麻油。

黑麻油就是黑芝麻油。

它要比一般的麻油更香，也更能激发出番鸭的香气。

调好料汁，紧接着是处理番鸭。

苏锦宁拍了拍番鸭肥厚紧实的身躯，手持菜刀刷地滑过肚皮，顺势掏出全部内脏，而后将整只番鸭大卸八块。

如果在店里吃的话，店铺为了美观会用一整只鸭子，不过在家里吃就比较随意。苏锦宁麻利地处理着：鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭身、鸭腿、鸭掌……

切着切着，苏锦宁突然想吃卤味了。

她砸吧砸吧嘴，好不容易才把冒出来的心思丢一边，回过神来的苏锦宁发现鸭子已经切好了。

嗯，还切得非常完美。

苏锦宁给自己点个赞，然后将冷水入锅开始给鸭肉焯水。焯水后的番鸭还需要洗去多余的浮沫，减少本身的腥味同时还能让肉质变得更加紧实。

趁着鸭肉焯水，苏锦宁继续切姜。

先要注意的是姜母鸭这道菜并不是姜-母鸭，而是姜母-鸭。

姜母说的便是老姜，也就是隔年的生姜。

而姜母鸭需要的老姜特别多。

多到什么程度呢？大体是一斤鸭子半斤姜。

这种色泽土黄，肥厚结实的老姜口感辛辣，也就是俗语‘姜还是老的辣’的来源，更不用说三年的老姜。

对，苏锦宁用的是三年老姜。

明黄色的老姜被风干以后，脉络无比清晰不说，浓烈的姜黄素也被聚集在一起，等候在砂锅里爆发出极致的能量。

苏庆平在旁提醒：“也可以用隔年的老姜，三年的老姜外头难买。”

苏锦宁动作微微一顿。

她想了想倒也是，索性重新取了一小筐的隔年老姜来：“那我就用隔年的，给大家示范下普通老姜的做法。”

处理好的鸭肉放在一旁待用。

随后苏锦宁开始处理姜片，她将姜片放入砂锅内，倒入香油轻轻翻炒，姜片在香油的滋润下，特有的辣香味源源不断的涌出，发出滋滋的声响。

随着砂锅底部的香油被烤得半干，姜片不再坚硬，而是染上焦黄的颜色，苏锦宁再将前头泡过水的香料放进去，继续翻炒一二。

等到香料的香味也出来了，这个时候就可以将鸭肉放进去。

撒上米酒，再来点酱油。

稍稍翻炒一下，让鸭肉入味一些。

而后放上香油和葱结，再行翻炒一二。

以上的步骤看似简单，却也不简单。

店里销售的姜母鸭口味好坏，其实也就看这几个步骤。

要是火候过了，姜片焦苦。

在随后的炖煮中，这种焦苦的味道会融入鸭肉之中，让醇厚美味的鸭肉毁之一旦。

可是火候不到，鸭肉不酥不说，更会让鸭肉的腥气留在深处，入口或许还行，而后便会越来越寡淡，回味更是接近于零。

唯有拿捏得当的时间，恰到好处的火候，才能让老姜、调料和番鸭三者紧密融合，姜片和调料的味道才能深入到番鸭深处，让每一寸鸭肉都染上浓烈厚重的香气。

等番鸭肉上色，并且香味渐渐浓郁的时候，苏锦宁又倒入先前调好的料汁和清水炖煮。煮到沸腾的时候放上盖子开焖，一个小时左右便能焖煮完成。

还未焖煮完成，氤氲而出的香气便吸引来卫温雅。她深深嗅着空气里缭绕的香味，忍不住咽了咽口水：“好香啊。”

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