94、爆炒牛杂（3 / 4）

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真真：谁？？

白白：晚上见-

一众演员跟着导演与副导移步到搭好景别的片场，虽然是小短片，现场动用到的机器与工作人员不必正规剧组少。

真真接上了周乐，正在和副导沟通厨房位置、操作流程等安排。

大排档不仅讲究快，还有一个最具烟火气的特点是——炉灶外置，爆炒时香味四溢，总能吸引到饥肠辘辘的都市夜归人。

虽然这种传统摆摊方式会造成油烟污染，但少了这一特点，大排档就失去一半风味。亦如曾经大排挡文化盛行的港岛，如今大部分迁至室内运营，氛围也大不如前了。

拍片的人，总希望能还原故事中的真实场景。副导想也没想，直接答应了将炉灶换位，摆出真实大排档的架势。

摆好位置，副导忙着去调控其他景别，真真与周乐在操作台前准备食材，他们要一比一真实地还原食肆灶台该有的模样。

如同在真拾小馆，周乐给真真打下手。

他们一起将牛杂食材清洗干净后，滤干水份装进大铝盘，存在冰柜保鲜随用随取，然后周乐烫煮豌豆竹笋丝作为底菜。

真真从密封罐中取出订购而来的岭南柠檬酸，一种当地特产的圆身柠檬，浸泡发酵后果皮变皱，果味也变成醇厚的微酸，它是复刻爆炒牛杂的精髓，少了这味柠檬酸，牛杂倔强的嚼头就很难驯化，付复原不出当地味道。

她将柠檬全部挑出，去籽，剁成碎末盛于瓷碗中，作为爆炒调料。

待会儿会先拍摄大排档烟火缭绕的烹饪环节，处理好食材，真真才跟着化妆师去换装准备，老板娘角色只需要遮气色的淡妆，头发挽在后脑勺方便工作。

回到灶台，一切准备就绪。

池导坐在屏幕后方，摄像机开镜，屏幕里的老板娘开始第一条拍摄。

真真站在镜头下，灶台前，心内鼓气将片场当做综艺录制现场，拿起一段牛肠子放到案板上，执刀拍扁，划出花刀将每一小段牛肠都留出两个刀口，牛肉竖刀切薄片，牛百叶顺着纹理切小块，后牛肚排出十字刀再批片。

不同食材配以不同刀法，目的都是为了快熟与入味。

牛杂本身韧性极强，火候过了会很难嚼，磨牙又伤胃。这道爆炒牛杂追求的是食材刚断其生的脆口感，刀工极为重要。

三台摄影机近距离捕捉着砧板上的食材与到刀法，直到现在，都只能看到角色执刀的素手。

下一秒，机位抬高，拍至人脸。

真真将切好的一份牛杂，分门类码于盘中，佐以盐巴与淀粉。

以花生油润锅，姜丝蒜蓉炝锅，热油烧滚烫出香味，下入牛肚、牛肠、黄喉翻炒，左手颠锅右手持勺，火焰撩至铁锅边缘，锅身一起一落，食材半熟，再倒入牛肉、牛百叶一同翻炒，黑白黄红几种颜色混在锅中，十秒后出锅倒进一只大滤勺中。

第一步是断生，牛杂在爆炒中去掉腥膻。

第二步是调味，重新热锅下入花生油，柠檬酸、青葱段、黄青椒丝爆香，倒入断生的牛杂，加老抽生抽翻炒均匀，以米酒浇香，左手掂起锅炳，引火入锅，右手颠勺以闪电速度颠勺两下，离火装盘。

调味品数量不多，刚好够衬托食材的脆鲜。炒好的食材倒入装有竹笋丝与熟豌豆做底菜的大盘中，片片叠落，酱汁浸溢盘中。

咔地一声。

一镜到底暂停，三台摄像机捕捉了不同角度的画面，池导在屏幕后重看一遍，与摄影指导沟通过后，起身走到灶台前。

辛真接过助理的纸巾擦汗，棚内的气流不通，火灶前高温逼人，热得她直冒汗。

池导等她放下纸巾才开口：“需要重来，你刀法太快，摄影机的角度没有抓全。”

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