50、清蒸狮子头（2 / 3）

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等天一亮，辛真给笵导发了条微信，就独自离开吊脚楼去了机场-

回到江城，辛真没有直接回家，而是让司机送到她到菜市场。

不开心时，到菜市场里走走，感受柴米油盐带来的市井烟火。时值秋末，市场换上时令蔬果，水灵灵的茭白，碧绿尖角的秋葵，胖乎乎的莲藕段，成堆成堆摆在一起，地上水盆里不时有泥鳅甩尾往路人身上扬几滴水珠。

摊主与大爷大妈们热络交谈，带着亲昵俚语的讨价还价，打完秤不忘送根葱，浑然天成的融洽只让人觉得这才是生活的本身。

辛真走走逛逛，不一会儿手里提了几袋子蔬菜，也没有什么计划，就是想买。

路过一个卖大闸蟹的摊子，摊主吆喝着螃蟹快要过季了，不吃就要再等一年。辛真停下脚步，瞧着捆扎在盆里的蟹，索性挑了几只膏肥肉美的螃蟹。

用它来什么菜呢？

手里的劲没处使，特别想沉浸去做一道刀工菜。蟹黄面已经吃过了，来点特别的吧。

转头又去猪肉档里挑了一块从猪肋骨剔下的硬五花肉肥三瘦七，拎在手里分量沉甸甸的，有了这两样荤，可以做出一道颇费功夫的国宴名菜——清炖蟹粉狮子头。

回到真拾小馆，辛真没有把暂停营业的牌子转回来，周乐外出写生去了，本来也不算今天营业。

买来的食材放在台面上，洗蟹上笼蒸，拍姜捣葱做葱姜水，接着才是处理猪肉。厨房乐趣在于，程序繁复的菜，需要统筹出合理的备菜顺序，否则食材入锅才发现配料没备齐，或是油温已到肉还在袋子里，一个环节出错就可能导致连串的不顺，如果将这一切安排得妥妥当当地，顺利完成一道菜，获得的满足感也是莫大的。

她拿出五花肉冲洗后用厨房纸捂干水份，猪皮压着砧板面，利刀滑进白花花的脂肪层，贴紧猪皮顺势划开。

切掉猪皮后，按着猪肉纹理横向切片，白肥肉一层，红瘦肉一层，用千刀肉切法将肥瘦猪肉分别切丝切丁，每粒瘦肉切至石榴籽大小，肥肉粒则比瘦肉粒稍稍大一点。砧板上的猪肉丁拢在一起，双手执刀落在肉上，上下起落砰砰作响，将猪肉经络尽数斩断在板上。

狮子肉的麻烦之一在于，要的就是将猪肉细切粗剁，这一刀工过程就得花费三十分钟。绞肉机也能搅出类似肉糜，但肉糜捏出来的只能叫肉丸，最后成型及口感都与狮子头相距甚远。

淮扬菜重刀工，这道狮子头已经是刀工菜里要求级别较低的菜式，只要有足够耐心和毅力就能做出八九不离十。

猪肉剁好后，真真的额头上沁出细汗，一番批片切丝剁丁操作下来，极为痛快。

处理好的肉丁呈现出肥瘦相融的颗粒状，刀刃掀起一角带着肉质的粘黏，横下刀面将肉丁虚铲进大碗里。削净马蹄黑色的外皮，放到板上拍碎，剁成小粒。

姜葱水里撒些花雕酒，搅和均匀后倒入猪肉碗中，加一勺玉米淀粉，撒些盐、胡椒粉，打圈抓匀，双手捧着肉团往大碗内里不停甩打，直到肉粒与肉粒之间出现拉丝黏连的质感。

晾至微烫的大闸蟹，掀开蟹壳，蟹黄单独挖到小碟上，用小剪刀剪下八只腿，蟹脚尖反向剔出蟹腿肉，挖空蟹肚的白肉盛到空碗中。

将马蹄粒、蟹肉均匀混进猪肉粒中，挽起一颗二两重的肉团团抹上淀粉水，左右手掌轻轻拍运，把肉粒中的空气挤出来避免下锅后散掉。

砂锅中放入大葱段、生姜片、清水，烧至七十度左右，放入肉团，挤挤挨挨地落满一锅，夹起蟹黄点缀在肉团顶部，在汤中撒上胡椒粉、少少的盐调味，盖上白菜叶片在肉丸面上，避免露出汤面的肉丸缺水干裂，盖上砂锅盖小火慢炖即可。

盖好砂锅，真真抬起头才看到操作台前站了三个

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