第60章 老汤（1 / 3）

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之前的卤味,姚晴天都是直接用十几二十多种中药和调味料直接浸泡炒制后熬煮的，并且会根据卤味的品种不停调整、改进，基本上隔几天就会换一锅，后面的往往比前面的味道更好。

但是,那是远远不够的,因为还缺少一种精华,那就是老汤。

老汤的熬制需要很多猪大骨头、鸡架等投入,之前来说,条件有限,时间有限,姚晴天一直没有熬制老汤。

今日有条件了，姚晴天给她是个徒弟上的第一课便是熬煮一锅老汤。

首先是准备材料：老母鸡三只，十来根剃干净肉的猪大骨头,十二副鸡架,猪肉皮八到十斤。

猪皮原先是最难弄到的，哪怕是赵军在屠宰场杀猪,也不能把猪肉上的皮削下来,当前人们也不会像后世姚晴天看到的那样，许多人买了肉付了钱，却说不要肉皮，让卖肉的把皮削掉,直接不要。

如今和花园饭店关系密切，他们饭店隔一段时间要炸一批四喜丸子，四喜丸子用肉是不需要肉皮的。

并且四喜丸子需要油炸，能存放一段时间,所以饭店每次会炸好几天的量,这次正好借着中秋节做活动,量就更大了，便贡献了几斤肉皮出来。

赵军再从屠宰场切了一大块扁扁的腰段回来，肉皮削下来，五花三层的五花肉做成各种菜肴，直接吃掉了，如此勉强凑齐了八斤肉皮。

肉皮的多寡直接影响后面卤味表皮是否嫩滑油亮，所以其实还是多多益善。

大骨头已经被赵军都从中间敲断过了，姚晴天又把他喊来剁那三只老母鸡。

其实老母鸡只要剁成四块，不说这有四位年轻力壮的徒弟，就姚晴天自己上手也能很轻松剁开，但是她还是喊来了赵军，处处彰显他的重要，免得人家回头抱怨她有了徒弟便忽略了男人，然后有借口在夜里使劲折腾她。

当然这想法自然不能让赵军发现了，否则她就真的很惨了。

姚晴天使唤赵军习惯了，许多时不习惯自己动手，更不习惯使唤徒弟。

对于自己被媳妇时时需要着，赵军还是很受用的，他手起刀落，那几个徒弟都没反应过来，三只老母鸡便被卸成十二块。

而后，赵军也没走，又在姚晴天指使下把花园饭店送来的肉皮上的肉全部片干净。

切成大小相仿的大块。

处理好后，所有食材放进大的不锈钢桶里用清水浸泡。

这不锈钢桶还是赵军最近买回来的，一共买了四个，可以直接放火上烧，后续制作卤味会方便许多了。

清水浸泡三四个小时候便是焯水了，然后再次清洗，把一些浮沫之类的都洗干就。

熬煮之前需要再检查一片肉皮、骨头还有鸡架上肥肉有没有清除干净，特别是肉皮上的肥肉一定要刮干净，只剩胶原蛋白，这样熬煮出的老汤添进卤水里，卤味的外皮会显得更加油润饱满，视觉效果拉满。

熬煮的时候，不锈钢锅底得垫上竹片编制的筚，主要是起阻搁作用，因为老汤需要熬制六七个小时，如果不加上这么个物件，担心猪皮、鸡皮之类的粘在锅底，烧糊了。

食材放进去，还要家葱段、老姜片和高度数的白酒，这些都是为了去腥、去异味的。

接下来就是熬煮了，同样先是武火烧开，然后文火熬制六七小时，直至八分满的大桶里水赊至五分，肉皮炖烂就可以了。

用筛孔很细小的饭筛将汤过滤倒出来，便是满满一锅老汤了。

平常做卤味的时候，在卤水中添上老汤，才是卤味最大的升华。

老汤熬制好了，便开始制作中秋节活动的卤味了。

趁着这次活动，赵军将之前的器具全换了，换成了统一的不锈钢浅方形盆。

三只鹅卤味店后

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