4、我在青楼当厨子（3）（1 / 3）

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一行有一行的门道，厨子也不例外，最好的传承手艺的法子是一师带一徒，所谓三年刀工三年红案三年白案，正常的厨子要将近十年的时间才能出师，当然，也有一招鲜吃遍天的说法，如果学来的东西能用一辈子，只磨一门功夫也能混个饱足了。

这种情况下，想让耿二相信软玉楼的掌勺大师傅是个还不到十岁的小娃娃是很难的，厨子是个既要天赋又要勤苦的行当，无论天赋怎么样，刀工是练出来的，锅是掂出来的，做面食的手艺是师父用竹鞭子打出来的，就算从娘胎里开始学厨，那么一点大的娃娃单手提得起锅，握得住大勺？

张小白自然知道这具幼童身体有局限，扬长避短是手艺人的本能，也是本事，他在软玉楼的招牌是以炖煮为主的菜式，看的是配方和火候，糕点面食也是以口味取胜，实在要花样也很少动手捏，而是用模子印花，掌勺之后又开发了几样卤味料，大多数菜肴的香气有限，卤味就不一样了，锅一烧开，滚滚的香气能蔓延出楚楚巷。

耿二是玉霞阁的掌勺大师傅，二十年前御派最有天赋的弟子，如果不是为情所困，再多打磨几年手艺，没准就能进宫做御厨，他自己也经常后悔，二十年情浓转薄，周妈妈见柳明月收拢不住这位大师傅的心了，又让楼子里的年轻姑娘去伺候，虽然名声不大好听，也没脸和御派联系，但日子属实是过得不错。

他倒也知道厨子之间会藏活，不可能大大咧咧放他进后厨，他来的时候就没声张，在前头排了队，直到夜里才上了桌，点了四样菜，多了没有，四样菜的价钱加起来都能在软玉楼睡一个姿色不错的二等姑娘了，耿二来不及心疼，目光已经被桌上的菜吸引了。

店大是会欺客的，他以往在玉霞阁做菜也不重摆盘，有徒弟帮手去摆，但软玉楼的菜是真就没有摆盘，因为客人太多了，挤挤挨挨在楼下大堂吵嚷着，耿二进来前看过菜牌，点了一道炒饭，一道卤杂碎，一盏滑奶羹，一盘橘丝糕。

炒饭是最见厨子功底的，软玉楼卖的倒不多，张小白这会儿体力有限，握大勺的时间不长，炒饭一共只炒了两锅，落在耿二碗里的也不多，一小碗扣在锦鲤戏水的盘子里，米粒互不粘连，都是裹着蛋液的黄亮样子，碗里不见碎渣，只有配料红红绿绿，看着卖相极佳。

耿二严肃了神色，夹了一筷炒饭入口，第一感觉是香，满口的炒饭香气，随后是颗颗分明的米粒口感，炒饭有隔夜饭炒香一说，就是因为隔夜的饭干硬，炒的时候不容易发黏，配料有香菇火腿豌豆，将鸡蛋米饭的香气完全烘托出来，并不喧宾夺主，这一口炒饭就已经可以见功底了。

厨子试味最多一口，耿二却下意识地吃了好几口，一小碗炒饭不多，被他吃了有一半，等反应过来，耿二的神情就更加严肃了。

接着是卤味，卤味吃的是配方，一个地方的卤料有一个地方的特色，点卤杂碎也有心思，因为杂碎也就是下水，一个部位有一个部位的特殊口感，劣等的制作方法是全都混在一起下卤，中等的做法是分先后下卤水，精细的厨子则是会按照下水的部位分配不同的卤料，这也是可以见到一个厨子传承的吃食。

张小白制作的卤味就是分部位的，鸭掌鸡爪各有不同的卤料香气，火候正好，一口下去带着嚼劲，滋味十足，猪肚猪心鸭肠各有滋味，却能尝得出来卤料的主体配方没变，变的是一点细微之处，正是这一点细微将杂碎的不同滋味都咂摸出来，吃得人满口留香。

耿二排了一下午的队，这会儿早都饿了，忍住了没放开吃，捏起一块橘丝糕放进嘴里，本以为吃过卤味这么香的东西再换口味会混杂了味道，不料这橘丝糕入口微酸，细品回甘，满是橘子的香气，在嘴里微微化开，立刻就把那奇香的卤味压了下去，再喝上一口滑奶羹，厚重的蛋奶香气立刻就征服了耿二的味蕾

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