第64章（1 / 8）

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好，下面就是红楼宴中这道菜的菜谱，现在你去上海，好几家餐馆都有这道茄鲞。其实老实跟你们说：不好吃。最可怕的是旁边还有一个蜡像的林黛玉看着你吃，你就更感到恐怖。也许这种真正有品位的东西，还是想象一下比较好。

王熙凤和刘姥姥说：“你把四五月里的新茄包儿摘下来。”注意这个形容“新茄包儿”，就是春天刚刚长出来的新茄子。茄子长久了以后，会变长、变卷，里面还有很多籽；可是新茄子是圆的，很嫩。“把皮和瓤子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡，靠出老汤来。”这个“靠”不是炖、不是焖、也不是烤，而是用最小最小的火，不放水靠出鸡汤来，就好像让那个鸡出汗一样。靠出来的那一点点鸡汁，就是最原味、最浓的鸡汁。我们自己在家做鸡汤，用很小的火炖出来的味道，跟餐厅里大火煮出来的味道已经很不一样。而“靠”几乎是不放水的，所以可想它的珍贵，这也是“靠”这种烹调方法现在很少人用的原因。其实有一些料理是有文化的，珍贵的并不是那道菜，而是那个烹制方法，因为它能够把一个物料里的精华味道提取出来。

然后“把茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味”，就是把这个老母鸡靠出来的原汁，用蒸的方法再蒸进头发细的茄丝当中。第一，这个汤汁不多，第二，必须是茄子丝切到非常细，这样那个老母鸡的鲜味才能蒸入茄子中。蒸好了以后，不是马上就可以吃了，而是拿出来晒，晒完了再蒸，蒸完了再晒，如此“九蒸九晒，必定晒脆了”，你可以想象有多麻烦。这样做出来的东西，还不能吃，而是把它封在瓷坛子里。古代不用我们现在的保鲜膜，是用蜡来封严。夹出来也不是立刻吃，还要用炒过的鸡瓜子拌着吃。“鸡瓜子”是什么？就是用手撕出来的鸡小腿部分的腱子肉。因为常常活动，所以那块肉的弹性最好。

大家看《红楼梦》，最着迷的常常是这个部分；可是我很希望你们能慢慢体会我前面讲到的梦幻泡影的部分。就是所有这些东西对作者来讲，真的像个梦一样，那个味道还在口腔里，好像很真实，可是又像假的。我不知道大家有没有这种经验，就是你的某些记忆、你跟一个与你最亲密的人身体接触的感觉，有一天它会不见。那个感觉就是《红楼梦》要讲的，它要告诉你非常真实的东西，可是它已经成为过往，找不回来了。这部小说真正迷人的地方是在这里。所以你看到那个茄鲞怎么好吃，然后很多人去做，这只是看到《红楼梦》的一半。还有一个要领悟的就是它再好吃，其实也找不回来了，那个美跟遗憾之间的关系，在第四十一回全部体现了。

凤姐把茄鲞的做法讲完，刘姥姥听了，“摇头吐舌”。你可以看到乡下人听到富贵人家做菜的方法后的那个表情。然后说：“我的佛祖！倒得十几只鸡儿来配他，怪道好吃！”一面说笑，一面慢慢喝完了酒，然后开始“细玩”那个杯子。凤姐就笑着说：“还不足兴，再吃一杯罢。”刘姥姥赶忙说：“了不得了，那就醉死了。我因为爱这样儿，亏他怎么作来着。”就是这杯子怎么能雕得这么漂亮。鸳鸯说：“酒也吃完了，这到底是什么木的？”想要考考刘姥姥。刘姥姥说：“怨不得姑娘不认得的。你们在金门绣户的，如何认得木头！”意思是你们在富贵人家长大，门是黄金的，上面挂的帘子都是锦绣，怎么会认得木头？

注意下面这段话，作者如果无心做对比，不会这么写：“我们成日家和树林子作街坊，困了枕着他睡，乏了靠着他坐，荒年间饿了还吃他。”大家都听说过荒年剥树皮来吃，但刘姥姥在这样欢乐的场合讲出这样一段话，会让人有一种惊心动魄的感觉。作者为什么讲完茄鲞后，忽然说到荒年的时候吃木头？他是让我们看到生命的两面。大家不要忘记刘姥姥为什么可以进大观园，因为他们有一个祖先曾跟王家结过亲。他们也曾

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