第196章（2 / 3）

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一个急火猛灶才能炒出来的融合感觉，达到肥肉焦香，瘦肉不柴，肉里有辣椒味，辣椒里有肉味的浑然一体口感。

这道菜赵晓婧选了猪前腿肉，将前腿肉的肥肉瘦肉分开切成片，瘦肉切薄一些，肥肉切的厚薄适中，按照肥瘦37分的比例搭配即可。这样炒出来的肉才有恰到好处的油脂感，滋润又不会过于油腻。

辣椒赵晓婧用的是皮薄肉厚的螺丝椒，再搭配上大葱，花椒，拍碎的大蒜，豆豉作为辅料。

开火后先热锅，热锅是火候第一步，预热充分的锅才能使食材受热均匀。

之后调中火，不放油，将切成滚刀块的螺丝椒下入锅中干煸，杀掉辣椒的青气味，煸至辣椒变软盛出。

之后再放入底油，均匀的在锅中转上几圈，使锅底和锅边达到同一温度，再倒掉锅中的热油，放入凉油。

凉油烧热后，赵晓婧继续使用中火，开始煸肥肉。

肥肉下进锅中后赵晓婧又等了一会儿，等肉的底部断生之后才将肉炒开，炒至微微焦黄时又将中火调至小火，下入瘦肉。

小火将瘦肉炒至刚刚变色，赵晓婧迅速加入葱，花椒，豆豉，同样小火继续煸炒，炒出香味之后加入生抽，老抽，这时再调大火，将酱油爆香，然后加入提前煸软的螺丝椒，少来一点盐和耗油，翻炒几下之后加入拍碎的蒜粒，几个大翻勺翻炒均匀后出锅。

整道菜用时不过几分钟，但相当考验对火候的掌控和实际运用能力。

首先中火煸螺丝椒的温度不能过高，过高辣椒容易起虎皮，过低辣椒的辣味出不来，要炒至刚刚变软时辣味才最浓，也最容易入味，这样肉香气才能完全进入其中。

其次煸肥肉的火候也必须是中火，大火会使肥肉表面的脂肪急剧收缩，内里的水分快速蒸发，变得又干又硬。而中火让肥肉有足够的时间均匀受热，既能让肥肉的油脂慢慢渗出，又能保持肉质的嫩滑，保证炒熟之后的口感。

接着瘦肉用小火，低温烫熟，才能保证肉质滑嫩不柴，同时炒的时候不会由于高温而结团。

再就是酱油，高温才能将酱油的香味激发，提升鲜度，同时放完酱油不能马上放辣椒，因为这是辣椒是低温的，放进去后酱油没完全炒熟，吃起来会有一股生酱油的味道。

最后还有种种辅料加入的先后顺序和时间，以及最后加入的耗油和蒜粒，每一步看似随意，其实都需要对食材烹制时间和火候的精确掌握，也就是前面说的不同食材要使用不同温度不同时间，来获得最好的口感，看起来随意，其实全都是细节。

第185章 影响光盘率的症结

赵晓婧将一盘辣椒和肉香交织，锅气十足的辣椒炒肉忐忑的端到一旁站着的学习导师面前。

导师是全程观看操作的，先看制作的过程，再看做出来的品相，最后再尝味道，导师点头，赵晓婧才能过关。

和之前许多次失败一样，学习导师一如既往的绷着脸，严肃的打量了几秒辣椒炒肉，才拿起筷子夹起一片辣椒一片肉一起送入嘴中尝了尝。

尽管学习模块的老师也是虚拟的，但耐不住学生怕老师的铁定律，赵晓婧内心还是十分紧张，悄悄的抬眼注意着导师的表情。

导师尝了两口之后就放下了筷子，赵晓婧心里一咯噔，马上开始反思自己炒菜的过程。

“不错，勉强过关，以后还要多加练习，切忌眼高手低。”导师的声音依旧严肃，脸上终于带了一丝笑容，教育完赵晓婧就在原地消失。

赵晓婧一愣，接着站在原地使劲点头，导师一消失，马上迫不及待跑到刚炒好的辣椒炒肉面前。

【叮~】

【经过系统评估，目前厨娘等级：20(初级，小成的菜鸟，满级为100)，本次

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