第201章（2 / 2）

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赵晓婧一手抻住肉皮，将刀身倾斜，以片的手法除掉表面白色的油脂，剩余片不掉的再细细刮掉，直到肉皮呈半透明的状态。

做好这一步，已经去掉了猪皮上80％的油脂。去掉油脂，煮出来的皮冻才能够清澈透明，不肥不腻，只剩满满的胶原蛋白。

油脂刮掉后，再将半透明的肉皮切成筷子粗细的条状，之后将肉皮条放入盆中，加碱面和水，用手用力攥住不断搓洗，大概搓洗三分钟，搓至肉皮没有那么粘手的程度开始冲洗。

这一步仍然是为了去油脂，经过碱面的揉搓，可以把猪皮上的油脂很好的吸附下来。

第一道冲洗之后，肉皮的表面肉眼可见的浮上许多油花，盆中加水之后水是也浑浊的。

赵晓婧抓搓几次之后继续换水，一直换到第三道，水才变得干净清澈。

其实从去猪皮上的油脂到抓洗猪皮这几步完全可以用快捷模块代替，因为需要的只是时间和耐心，要说技巧的话也只是刀功技巧。

但皮冻赵晓婧是第一次制作，从头到尾她想自己参与其中，只有自己动手感受制作过程，看见食材在手中的变化，才能足够了解食材。

毕竟一个好的厨师可以用工具，但不能全部依赖工具，不然离了工具一无所长，那还能叫厨师吗？

将猪皮条泡上水放在一边，赵晓婧又开始煮熬皮冻的料水。

料水不需要太过复杂的调料，只需要加入大块的葱姜，八角，香叶。

将香料加水，小火煮十分钟，煮至香料的味道全部进入水中，这时再将香料捞出，只留香料水。

赵晓婧捞出猪皮条放进高压锅，按照1:6的比例倒入香料水，之后盖上盖子，上气压20分钟后关火，再焖半小时开盖。

赵晓婧想了想，将熬煮好的猪皮带汤水分成了两份，一份捞出猪皮，缠了保鲜膜直接放冰箱冻上。

另一份放进了破壁机连汤带皮打碎，再用快捷模块过滤出汤中的杂质，也缠上保鲜膜放冰箱冻上。

这是当天给孙德海打电话询问时提到的，孙德海没做过汤包，但自己做皮冻时是连皮带汤一起冻进冰箱的，吃的是连皮带冻的嚼劲。

第191章 全是失败经验

但汤包的皮冻是没有猪皮的，而是只用猪皮熬成的汤做成肉冻，这样蒸出来之后才能重新变成汤。

孙德海当时提到有些店的皮冻好像是连皮带汤一起搅碎之后过滤，再将过滤后的汤冻成皮冻，不知道是为了节省材料还是口感。

反正是第一次尝试，赵晓婧索性两种都试试。

在等待猪皮条出锅的时间，赵晓婧已经将面揉好，醒面半小时后裹上保鲜膜放入了冰箱冷藏。

皮冻冻好还需要时间，赵晓婧索性在一边继续进行上浆挂糊课程的学习。