第1章（2 / 2）
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烹调，可以煮出软、烂、酥、嫩、香的菜肴，不会出现塞牙现象。五花肉也很适合用来作馅和炸酱，香味很浓。
专家提示：五花肉除了肌肉组织之外，还夹杂部分结缔组织和脂肪，在70℃～100℃的水里长时间加热后，释放出天然的明胶，可以吸收大量汤汁，使肉质软嫩；同时，这些明胶体可以把肌原纤维隔开，防止肌原纤维聚拢，使肉质酥烂。脂肪从脂肪细胞里分解出来后，即渗透到肌原纤维间和肌原纤维内，可以阻止肌原纤维内蛋白质因过度加热脱水而发生凝聚的现象。所以，五花肉及其他脂肪较多的肉都比较适于用烧、炖、煮的方式来烹调。
同时，脂肪组织经过低温、长时间加热后，与其他成分结合，会形成香味物质。脂肪是香味物质最好的溶剂，可以增添菜肴的风味。
牛腱子肉适合红烧、酱制
一头牛的腱子肉共4块，四条腿上各有一块。腱子肉常用于红烧或酱制，切成片食用味道也很好。牛肉中比较适合酱制的还有臀部的肉。
羊上脑可以烧、煲、涮
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