第109章（2 / 2）

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河粉店里头做帮手了。

陈小姑也是陈家为数不多的勤快人，也不怕苦怕累，学东西也快，卖烧味很快上手后，完全就能独当一面。

陈念莞多了个能干的伙计，表示很满意，于是叫柳氏也到店里头帮忙，顺便帮着辅助柳河做店里头的掌柜的，自己就完全成为了甩手东家，只专心教授柳云柳迟新菜式。

家里小仓房挖的地窖已经叫何木匠做好了两个大封闭箱，如今是当做冰窖使用，囤好了许多冰块，恰好可以拿来做菜用。

而陈念莞教授的新菜，就是经典冷盘白切鸡了。

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白切鸡的正宗做法是要用到冰水的。

做白切鸡好吃的技巧有两点。

第一点就是三热两冷的步骤。

第二点则是白切鸡并非煮熟，而是用热水烫熟的。

首先准备好两个锅一个盆，一个锅里面放食用冰化开后的冰水，另一个锅里头放入清水，加入姜片，葱结，盐，香叶，加少许米酒，煮开做料汤，盆里则放正常的凉白开。

处理好整鸡，泡出血水，等料汤微微沸腾的时候，抓着鸡头提起后，整个泡入料汤里，大约煮六弹指（两分钟）左右，而后拿出来放入凉白开里，也是整鸡全部没入进去，让其迅速降温。

大约二弹指（二十秒）左右，再把整鸡再投入料汤里煮，这一次煮的时间稍长一些，大概两分钟左右。

然后才将整鸡拿出来，放进冰水锅里，完全浸泡下去，同样是二弹指左右的时间。

过冷水的用意在于让鸡皮跟鸡肉循环数次，承受热松弛到受冷收紧的效果，就不会在烫熟的过程中破损，也令鸡皮更加清脆爽口。

从冰水里取出整鸡后，放入料汤锅里大火烹煮一炷香（五分钟）的时间熄火，利用料汤的滚烫温度将鸡泡熟即可，期间可以揭盖拨动让整鸡均匀受热。

烫熟的时间长短视整鸡大小而言，若不确定，可以随时用筷子插入试探，不流血水即可。

取出后用香油淋沥表皮，最后一次隔布放在冰块上冷却，这样肉质跟鸡皮都会收紧，能够达到皮脆肉嫩的状态。

完成技术活三热三冷，然后斩件摆盘即可。