第165章（1 / 3）

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在准备准高度白酒备用，到时候将猪肉浑身全部抹匀白酒，这样是为了杀菌消毒提香，需要注意的是猪肉买来以后一定不要清洗，否则腌制的时候很容易腐败，而且水汪汪的很不好操作。

按理说冬至前后正是腌制腊肉的好时机，可以在东北就不用顾忌这些了，天气一冷就可以。

其实腌腊肉很简单，不一定非得是五花肉才行，其他的肉也可以，只不过我把瘦肉多的地方都切下来一部分瘦肉，留着做腊肠吃或者包包子。

把肉割成1寸左右宽，7寸左右长的肉条；切得太厚太长都不利于腌制入味和操作；还要在每一块肉的一头肉皮上戳一个口，这样有利于穿上绳子挂起来晾晒。

然后将炒好的食盐均匀的涂抹在猪肉上，要每一个地方都要抹匀，然后将抹好食盐的猪肉放入无水无油的干净盆或者坛子里，将剩下的香料也加入进去，但是多余的食盐千万不要倒进去；然后用盖上盖子腌制3天左右。

腌制的过程中每一天都要将下面的肉和上面的肉调换位置继续腌制，腌制好后用绳子从戳好的洞中穿过扎好，用手提着猪肉放入温水中烫几秒钟，这样腊肉就不会太咸而且颜色会更好看；烫好后将猪肉挂于室外晾晒10天左右就可以吃了。

剩下的野鸡野兔也是同样的处理。自己怕突然有人到家里来，就没把这些肉挂在院子里晾晒，而是都放在空间里，里面正好也有地方晾晒，就挂在葡萄架子上就可以。

处理完后，还想起厨房水缸里有鱼，用相同的办法把攒的鱼也腌制起来。唯一不方便的就是鱼处理起来比野鸡野兔麻烦，但是不管怎么样，都得做不是吗？

至于腊肠就更简单了：同样以10斤猪肉为例子，不能只用瘦肉，那样口感又干又柴不好吃。肥肉和瘦肉的比例3分肥7分瘦，口感是最好的。

主料：猪腿肉5000g，辅料：腌渍肠衣1包、大葱50g、姜50g，调料：高度白酒100ml、辣椒面60g、花椒面30g、十三香10g、盐150g、白糖30g，装酒的漏斗，棉线绳子若干

将猪腿肉去皮后洗净，晾干水分后将其先切成片，再改刀切成小条，把切好的肉放入盆中备用。加入30g白砂糖可以起到提鲜的作用，加入100ml高度白酒则可以起到杀菌的效果。（想吃辣的可以放一些辣椒面。）

准备好猪小肠或者鸡肠都可以，一定要清洗干净，再用温水浸泡30分钟。准备好灌腊肠需要用到的必备工具：剪刀、干净的棉线绳子、装酒的漏斗。

放入葱姜碎末，越碎越好。然后把切好的葱姜末放入装肉的盆中，调入高度白酒100ml、辣椒面60g、花椒面30g、十三香10g、盐150g和白糖30g。搅拌均匀，把肠衣套在漏斗上面，给肠衣的另一头打上一个结。左手拿住漏斗，右手用筷子将腌好的肉慢慢塞进肠衣里，一边用手把肉往下赶，装满填实一段就用绳子扎紧隔开，一节香肠就灌好了。注意灌的时候不能塞的太紧实，这样肠衣容易破。

香肠灌好之后用针或牙签在香肠的四周扎眼排出空气，不然晾香肠的时候肠衣可能会破裂或者肠衣跟肉分离。

接下来就是要把灌好的香肠挂起来风干处理，把做好的香肠挂在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干即可。待香肠表面起褶，用手捏上去比较干硬，但还有些弹性即可取下来，如果晾得太干太硬，吃起来口感会太硬太柴，不好吃。

将晾好的香肠洗干净后放入蒸锅上蒸制15分钟左右，取出放至不烫手时切片装盘即可。最好趁热食用，这样做出来的腊肠更加油润，吃起来才香。香肠放在蒸锅蒸的时候就有香味扑鼻，满屋都飘荡着腊香味。吃在嘴里鲜香无比，咸鲜味带着浓郁的酒香味，麻辣味也尤为突出，越嚼越香。

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