第13章（1 / 5）

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据我们所知，乾隆皇帝喜欢在圆明园内不同的地点进膳。这就说明园里每一个重要地点，都需有一座御用的厨房和厨师群。乾隆经常在九州的寝宫用晚膳之外，也常在同乐园的餐厅用膳，大概是因为附近有一个大戏台，方便他用膳后的消遣。自11世纪宋代以来，中国精英分子在晚宴后享乐，成为一种习惯。

根据圆明园资料中的《膳底档》，我们得知乾隆在1784年的农历新年正月十一日于同乐园进晚膳时，在他的餐厅里，使用了一张饰以花卉图案的漆桌。这顿讲究的晚膳菜肴包括酒炖鸭子热锅一品、肥鸡油煸白菜热锅一品、燕窝红白鸭子南鲜热锅一品、燕窝肥鸡丝一品、鸭腰口蘑锅烧鸭子一品、冬笋爆炒鸡一品、摊鸡蛋一品、蒸肥鸡鹿尾攒盘一品、百果鸭子攒盘一品、象眼小馒头一品、鸭子馅提折包子一品、鸡肉馅烫面饺子一品，以及银葵花盒小菜一品。除此之外，还有四盘用银碟盛的细切黄瓜、酱菜之类；咸肉一品；野鸡瓜一品；粳米干膳，和鸡丝燕窝汤。在这顿极其丰盛的晚膳之后，晚上还有一顿夜宵。这顿夜宵有燕窝红白鸭子三鲜汤一品、燕窝炒鸭丝一品、燕窝冬笋锅烧鸡一品、熏鸡咸肉一品、香蕈鸡一品和溜鸭腰一品。

宫廷菜单里有很多以燕窝为材料的菜肴，乃由于中国人认为燕窝是少有的珍馐。根据清代学者袁枚的说法，燕窝是非常罕有而珍贵的食品，即使富有之家也无法经常食用。烹调燕窝的最好方法，就是在烧煮之前，先用清水泡浸大约两盎司（约57克）的燕窝，然后跟金华火腿和鲜菌一起放在嫩鸡汤里煮，直到燕窝本身煮透为止。这道菜没有油脂，所以滋味既软和又清淡。皇帝经常服用这种珍馐补身，很可能基于美味。现代的学者可以确定，燕窝的胶结物富有蛋白质，并含有钙质、铁质和核黄素。

从前文提到的宫廷饮食菜单里，最引人注意的还有以鸡鸭入菜的次数，多于猪、牛、羊或海鲜。作为调味和作料，没有比酱油、油、盐、醋、玉桂、姜和胡椒使用得更多。不管这是不是所有清朝皇帝的标准菜单，或者可能只是反映乾隆个人的口味，后者似乎更接近事实。如果的确如此的话，乾隆的口味在中国烹饪手法里，很明显是比较喜欢北方菜。不过，圆明园里的御厨是完全有能力应付任何来自皇帝的需求。

在1784年农历年正月十二日的一个早上，乾隆在长春园里的淳化轩进早膳。这顿讲究的早膳跟昨天夜里的晚膳一样奢侈，菜单再一次记载了包括多道用切丝、调味、烤鸭和鸡肉来煮燕窝的菜肴，再加上鹿尾、开胃菜、小包子、白糕、肉菇馅包和盛在银盒里的冷盘。桌上另外还有四碟用银盘盛载的切细的蔬菜、咸肉、野鸡瓜、鸭子馅散旦饺子，配上白饭和稀饭，以及水果。除了这些主要菜肴之外，在餐厅里的几张小桌子上，摆放了各种以小麦制成的食品、奶，和几片冷猪肉与羊肉以满足乾隆的胃口。用过这一顿丰盛的早膳之后，乾隆就前往“山高水长”，在一个大型的蒙古包里跟一班喇嘛会面，同时有各种不同的面食伺候。虽然当天没有一顿正式的午膳，但一些简单的食物像面食、水果和茶都充分供应。到了晚上，乾隆返回同乐园用晚膳，菜单跟头一天的晚膳一模一样。

清代的统治者似乎都很节制地饮用适量的葡萄酒和谷物酒，并固定饮用小量的奶。看来布劳岱尔（FernandBraudel，19021985）必须要更正所说的“中国向来刻意地不用奶酪和奶油”的论点。在所有饮料之中，中国人饮用最多的非茶莫属，那是中国的天然饮料。以茶代酒的习惯似乎最早可追溯至三国时代（220265）。在大清朝的中国，满族与汉人都习惯把茶叶当做珍贵的结婚贺礼。事实上，在紫禁城和圆明园里的每一幢主建筑内都有一间优雅的茶室。重要的皇室成员像皇帝、皇后和皇子，每一个人都有他们自己特定的茶室。

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