第506章（2 / 2）

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盐的手法每个手艺人不同，邹岩山一般要搓三次，第一次是通搓

通搓完之后，等待10个小时风干，然后再次逆着肌理揉搓肉厚处，还要着重搓猪腿的骨缝、蹄关节，这些地方吃盐最深。

再10个小时之后，最后一次则是轻轻用盐搓一遍表面，最后撒上一把老灶灰防蝇卵滋生。

这时候，处理完其余前腿和生肉的阿腊婶儿已经在地窖铺好的松针，马良和两个伙计帮着邹岩山将60根腿一根根抬下去。

邹岩山跪在地上，火腿皮面朝下，层层叠放，最上层再压上青石板，后面半个月里需要每天翻堆一次，让其中的微生物充分生长，缓慢发酵。

做宣威火腿不是一天两天就成的，这批火腿后面还要再经过山泉水的刷洗，然后历经十天的晒腿，后面移入火腿房，用松梁上挂满陈年火腿的霉菌孢子自然接种，直至火腿表面爬上一层漂亮的孔雀绿霉菌。

最后再经松枝熏腿，烧酒擦腿，如此再等待两年以上，在乌蒙山独特的自然气候中，经过时光的洗礼和馈赠，才是一条合格的宣威火腿。

当然，这都是后面的事。

将六十条后腿全部放入地窖中开始堆腌之后，第一个重要阶段就已完成。

除此之外，阿腊婶儿帮忙加工的腊肉和腊排骨也已经入缸腌制，这些不需要等待两年，经过后续的洗晒烟熏，三个月后便可以带走。

至此马良也已经在这里待了有三四天左右，闲余的时间还去隔壁的寨子和村里收了些时令的山货和干货。

而在走之前，还有一项重要的事情要做，每年邹岩山的客户们都会将两年前自己在这里的定制的火腿带走，马良当然也不例外。

邹岩山和马良几个伙计一块从火腿房里取出悬挂在梁上的三十对火腿。

交货之前，每一条腿他都得亲自验货。

验货当然也有讲究，邹家世代奉行“三刀礼”，刀忌用铁器，须得用祖上传下来的包银刀，才不会破坏火腿本身的味道。

第一刀切蹄根，横切面的肥膘必须呈半透明的玛瑙色。

第二刀入腿心，戳竹签闻味，合格的宣威火腿会散发出浓郁的松木香和坚果香。

第三刀则是在肉厚处片下薄薄一片，入口品尝，好火腿嚼三下就化了，舌根的回甜好似山上的山泉水一般。

邹岩山给眼巴巴守在一边的马良也递过一片去，马良顿时一喜，赶紧用手接过来扔进嘴里，透明的油脂入口即化，玫瑰红的瘦肉部分又带着浓郁的咸鲜，松针的木质调从鼻腔反冲到喉咙，带起一股醇厚的坚果香气。

他立即竖起大拇指，邹老腿做腿的功夫依旧是一绝，品质年年如此。

三十对火腿一一验过之后，马良招呼伙计们一块抬上车，此时邹岩山又背着手走进火腿房的深处，从料峭的梁上取下两根陈年极品火腿。