第24章（3 / 4）

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原来此时那大户人家置办豪华大宴，都是有个四司六局之说的。帐设司掌管各种陈设，茶酒司掌管茶汤、热酒，安排座次，迎送等，厨司掌管烹饪，台盘司掌管杯盏碗碟的传送之类。果子局、蜜煎局、和菜蔬局负责三种食品的供送，油烛局、香药局和排办局则负责灯烛、香料以及打扫等事，分工竟是细致到了微末之处。

蕙心将那单子拿在手上，对坐中的老夫人笑道：“此素宴名为紫气东来宴，四点心，四干果，四糖料，十二菜品。”

蕙心刚说完，老夫人便已是催着往下念那具体的菜名了。蕙心溜了一眼长长的单子，一个个的念了下来道：

“四甜点：苹婆果糕、萝卜糕、松仁糕、山药糕；四小菜：莲子缠、素水鸡、霜柿、素烧鹅；四糖料：玫瑰糖、松花糖、雪梨糖、桂花糖；十二菜品：素燕窝、佛跳墙、佛家锦囊、八宝藏珍珠、慈航普度、如意串烧、紫气东来、纤丝白玉、绿袍莴苣卷、南山寿面、白果献佛，外加一个吉祥立雕。”

蕙心念一个，老夫人便是点下头，待听完了，看向了顾早，笑道：“紫气东来宴，名字听着就是个好的，我听那菜里也有个这个名的，不知都是些什么东西？”

顾早应道：“却是何首乌去皮了水浸后煨青梅干，有乌发悦颜之功效。”

老夫人点了点头，正待还要发问，一边的姜氏已是忍不住插道：“那佛跳墙又是个什么名目？却是从来没有听说过。”

顾早笑道：“此菜本是荤腥的，要取海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋这十八种食材，分别煎、炒、烹、炸过后炮制成各种菜式，再一层一层地码放在一只大酒坛子里，注入适量的上汤和老酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热，便是用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先用武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才能大功告成，不过是取“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来’之意，才这样叫名的。”

顾早说着，那屋子里的人，连带着屏风外站着的，都是咽了下口水。罗氏道：“名字听着倒是个俏皮的，只是这既是素的，又如何做？”

顾早道：“不过是取烤麸、香菇、竹笋、磨芋粉丝、萝卜，稠膏蕈，素鸡、冬瓜等再配以荔浦芋头、各种混合蔬菜，一层层铺设了，浇淋上高汤调料上笼屉蒸成的，虽是素的，成了的话也是浓香扑鼻，丝毫不啻于那荤菜。”

罗氏摇头叹道：“倒是个讲究的，怪道起了个这样的别致名儿。”

顾早看了眼老夫人，想了下便道：“贵府既然提早了两日叫了我来，想来也是一心想把这伺候太后的素宴给做好的，左右我已经来了，闲着也是无事，明日便先照了这全宴做一遍出来，请老夫人和夫人品尝下，若是有些不好的地，只管说了出来，我好琢磨着改进。”

那老夫人和罗氏等的就是她这句话，见不用提点，她自己便已是说了出来，当下喜不自禁，高声叫着屏风外的那些人须得听顾早使唤了。顾早微微一笑，又陪着说了些话，这才告辞出来，叫了卢管事一道跟了，将所需的材料一一道给了他让去备齐了，这才回了自己方才出来的厢房。

素菜佛跳墙

冬日里白昼短，不过才酉时，天就已经黑了。　顾早不想再去老夫人暖阁那里凑热闹，再则也是怕又撞见了这家的那叔侄俩，托说要潜心再想下明日的菜目，又到了小厨间切了半锅子的海带熬起了汤，让里面的人看住火，等着汤汁收干，便把自己独个关在了那厢房里。

屋里已经拢了火盆子，里面燃着上好的白焰银炭，又点了香，熏得顾早有些昏昏欲睡。一会儿想着明日的那些菜，一会又

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