第278章（1 / 1）

《完结《我的饭馆通位面｜位面小饭馆[美食]》 作者：挽星霜》转载请注明来源：吉内斯小说(www.genessiscs.com)

她喜不自胜。

有她开头，厨房里另外几个选手也生出了勇气，纷纷围绕在几人周围，提出问题。

一个厨师问无骨鲫鱼的拆法。

曲新荣曾做过一道无骨鲫鱼粥，米粥在奶白色的鱼汤中翻滚至粒粒开花，鲜甜在热力中尽数沁入米粒深处。

鲫鱼拆至一根毛刺也没有，切成鱼片摆放在一边，下锅涮过后配上调配好的蘸料，米粥涮过的鱼肉软嫩无比，吸收了鱼肉鲜味的米粥更是味美。

做这道无骨鲫鱼粥最基础的，就得先把鱼骨去了。别的鱼还好说，鲫鱼光是身上横七竖八的细刺近百根，去刺的时候还不能把鱼戳烂了，否则鱼片不成形。不小心漏了一根毛刺，客人的体验就会大幅下降。这刀工一般的厨师都做不来，厨房机器人更难以胜任。

曲新荣笑呵呵道：“这个高杰也擅长，让他来给你答疑解惑。”

人就像弹簧，不能一直压着，适时松手才能弹得更高。也得让邢高杰找回点儿面子。

邢高杰一边切肥肉丁随便侃侃而谈：“拆鱼要用一把薄刀，先去脊骨，再去肋骨，最后去除杂乱的肌间刺，直刀和斜刀交错着来，免得鱼片散碎。动手之前，先去学学生物，把鱼的结构摸清再下手。”

“技巧是有，还有两个要素同样缺不了，一个是刀功基本功要硬，还有一个是心要静，宁心静气才能一气呵成。”

问问题的厨师得了指点，心潮澎湃，恨不得立刻找条鱼来拆了。

又有人问：“上汤汤色不够清怎么办？”

汤色主要分三种，清汤、红汤和奶汤。上汤是清汤中的一个分支，除此之外还有高汤和顶汤。

南荼问这人：“你的上汤臊过几次？”

这个厨师答道：“臊过一次，用的是牛肉末。”汤色想要清澈，就要用肉末吸附汤中的杂质，肉沫捞出来，汤色自然极清。

南荼说：“如果不追求极致，臊两次的上汤用在大多数菜肴中就足够了，一次用红臊，一次用白臊，前者是鸡腿肉末，后者是鸡脯肉末，这个顺序不能颠倒。”

那大家就要追问一句了：“那如果极致的话呢？”

南荼一边包着虾饺一边道：“上汤最多可以臊五次，再多没什么必要，还会适得其反。剩下三种臊子用牛肉末、猪肉末和鸡骨头渣。”

好几个虚心听讲的厨师顿时表示长了见识。

有问有答，一时间厨房里竟然很有学术交流的氛围。

没有资历和身份之别，有问题就提出来，懂的人就解答，柯燕桦几个年轻厨师听得如痴如醉，时而点头赞同，时而皱眉沉思，时而又露出恍然大悟的表情，就像干涸的海绵一样汲取着知识的甘露。

这个比赛参加的太值了，哪怕成绩拿了个零蛋也划算！

把一切都记录在镜头下的麦基十分满意，南荼简直是他的福星，要是没有她，这一期哪来这么丰富多彩的素材？

这个氛围，连他这个外行人都觉得受触动。再结合厨师行业技艺不外传的潜规则，更让人感慨了。

就这样交流着，一笼笼虾饺蒸上了锅。