第92章（2 / 3）

《《汴京小面馆》作者：松雪酥》转载请注明来源：吉内斯小说(www.genessiscs.com)

又站起来跑去看?。

角落里?有个大砂锅里?，满满都是卤好的猪头肉、大块五花肉、猪蹄……是沈渺一晚上用极小极小的火慢慢地卤出来的，棕亮的卤汤里?裹着这些?卤料与各色大料，不必掀开盖子便已经从灶房香到了前头铺子了。

这时候早市刚散，本是半早不晚的尴尬时候，铺子里?本应闲下来，但因这卤料出锅，香味蹿到了街市上，将?许多本是路过的行人都香得?蹿了一跟头，于是寻着味儿便进来问了:

“店家?娘子，这爊肉真香啊，都有什么？怎么卖？香得?受不住了，趁热切一块儿来尝尝！”

沈渺刚在柜台旁边靠墙之处支起一张桌子，将?砂锅摆了上去，便已有人来买了。

“爊肉”中的“爊”有通过长时间烹制熟肉的意思，便是此时的卤料铺子了。卤肉在大宋并不稀奇，汴京城内不少打着“爊肉”招子的，生意都很红火。沈渺买猪头肉时顺带打听了一下行情，也买了点儿旁人做的来尝，心里?约莫有了底，这才开始尝试着卖的。

这千年前的传统做法，是以带壳的卤鸡蛋与大块儿卤羊肉、鹿肉、猪、鸡、鸭甚至是獾肉一起卤，吃起来是有些?类似麻辣味的，他们会将?麻椒、花椒、酱姜和茱萸捣碎后混入卤汤里?，使得?香味里?夹着重重的辛辣味，闻起来都呛人。

甚至有些?铺子还会加芥末，那更是吃得?涕泪横流，令人难以招架了。这一类便是宋朝的“重辣”了，能吃辣之人爱若至宝，吃不得?辣之人连途径爊肉铺子都要掩鼻而逃。

沈渺的卤肉做法，便与这时的做法不大一样。她?的卤菜，是上辈子专门跟一个潮州的卤鹅师傅学?的，正经磕头拜的师傅。潮州卤菜以醇厚浓香为特色，卤料底用桂皮香叶八角草果茴香等等十?几味香料秘制而成，其中配比是绝不外传的。

起锅，得?先炒糖色，之后再将?香料先炸后炒，炒香料时一定?得?注意火候，否则炒出来是苦的。

下清水、葱姜蒜与秘制香料一起熬卤汤，等香料汤滚沸时，便按照肉类耐煮的时间长短，将?各类肉焯水后先后放入，这样做出来的卤菜以香、浓、咸鲜为主，还带一丝甜，椒麻味几乎尝不出来。

这世道的鸡肉比猪肉贵，她?便先试了成本最低的猪肉，今儿便是卤的头一锅。

她?以猪肉来试卤汤也是讲究的，卤汤以越老越好，潮州卤鹅的卤汤在熬制时也会先放几块五花肉下去卤，能让卤汁更为醇厚。

若是这种与众不同?的不辣口?味儿能在食客间受欢迎，日后她?的铺子便不仅能卖价格比较平民?低廉的卤猪头肉，还能卖潮州特色卤鹅。

卤好一整只?，在灶房里?吊起来晾干，想吃的时候切成厚片，再淋一勺卤汁，之后配上蒜蓉酱或是梅子酱，蘸料吃，皮韧而糯，肉嫩又腴，纹理间都是卤香，慢悠悠地吃上一盘，这日子简直赛神仙。

没?想到今日的卤猪头肉反响倒也不错，这才端出来呢，就有人好奇地上门买了。

沈渺卤猪头肉定?价是三十?五文?一斤，卤蛋三文?一个，卤猪蹄便更贵一些?，四十?五文?一斤。这价码与外头的爊肉相比差不多，微微贵上几文?钱，但不离谱，因此被香味勾进来的食客们，你称一斤我买半斤，没?一会儿竟将?砂锅里?的卤肉都买了个精光，只?剩小小几块带皮的五花肉，已经卤得?那层肥肉如豆腐般软绵了，沈渺干脆捞出来，决定?午食时切片，自家?吃面时加点儿肉。

之后果真空闲了下来，沈渺干脆数了半贯钱来，派遣济哥儿领着有余一起再去郑屠户那儿多买些?猪肉搬回来，她?摩拳擦掌正准备再卤一锅，用来应付晚间的用餐高峰，没?想到，这时铺子里?竟又来人了。

今儿客流量不错么。沈渺洗

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